01

術(shù)語和定義

文件規(guī)定了學(xué)生餐、帶量食譜、學(xué)校食堂、供餐單位、食品原料、半成品菜等概念。

02

學(xué)生平衡膳食八準(zhǔn)則

1 食物多樣，合理搭配。 

2 吃動(dòng)平衡，健康體重。 

3 多吃蔬果、奶類、全谷、大豆。 

4 適量吃魚、禽、蛋、瘦肉。 

5 少鹽少油，控糖禁酒。 

6 規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水。 

7 會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽。 

8 公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。

03

學(xué)生餐營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

1 三餐比例

早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)分別占全天總量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。

2 全天能量和營養(yǎng)素供給量

不同性別、年齡段學(xué)生的全天能量和營養(yǎng)素供給量見表1。能量供給量應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%~110%，蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%~120%。

3 食物種類及數(shù)量

3.1 一日三餐食物種類齊全 一日三餐應(yīng)提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物。谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。大豆類包括黃豆、青豆和黑豆等，大豆制品以干黃豆計(jì)。食物數(shù)量均為可食部分生重。 

3.2 每人每天食物種類及數(shù)量 不同年齡段學(xué)生全天各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)見表2。

3.3 每人每天早餐、午餐和晚餐食物種類及數(shù)量 

不同年齡段學(xué)生每人每天早餐、午餐和晚餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)見表3~5。

    3.4 因地、因時(shí)制宜 根據(jù)中小學(xué)生營養(yǎng)需求和景德鎮(zhèn)本地居民飲食習(xí)慣，選購新鮮、安全、適合學(xué)生攝入的食材見表6~7。

04

配餐原則

1 品種多樣，合理搭配

1.1 食物互換 在滿足中小學(xué)生生長發(fā)育所需能量和營養(yǎng)素需要的基礎(chǔ)上進(jìn)行食物同值互換。 

1.2 谷薯類 包括米、面、雜糧和薯類，避免長期提供同一種主食。

 1.3 蔬菜水果類 每天至少提供4種以上新鮮蔬菜，不少于300g的新鮮蔬菜。只供午餐的學(xué)校至少提供3種以上新鮮蔬菜。每天提供至少1種新鮮水果，攝入量200g~350g，果汁不能代替鮮果。 

1.4 魚禽肉蛋類 每周最好吃魚2次或300g～500g，蛋類300g～350g，畜禽肉300g～500g。每周提供1次動(dòng)物肝臟，每人每次20g~25 g。蛋類可于一日三餐提供，也可集中于一餐提供。

1.5 奶類、大豆類及堅(jiān)果

每人每天提供300 mL以上牛奶或相當(dāng)量的奶制品。每天提供大豆或大豆制品，如黃豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐腦等。建議每人每周提供50g~70g堅(jiān)果。 

1.6 半成品菜 食品原料主料是半成品菜的，每天每餐不超過1個(gè)品種的半成品菜。只提供午餐或提供午餐、晚餐的學(xué)校食堂或供餐單位，每周提供不超過1個(gè)品種的半成品菜。

2 預(yù)防缺乏

參考附錄B，經(jīng)常提供下列礦物質(zhì)和維生素含量豐富的食物：

a）富含鈣的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深綠色葉菜和水產(chǎn)類等；

b）富含鐵的食物：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、畜瘦肉和魚類等；

c）富含鋅的食物：動(dòng)物內(nèi)臟、魚禽肉類和奶類及其制品等；

d）富含維生素A的食物：動(dòng)物肝臟、蛋類、深色蔬菜和水果等；

e）富含維生素B1和維生素B2的食物：大豆、堅(jiān)果、肉類和全谷類等；

f）常見維生素C含量較高的食物：甜椒、橙、大白菜、西蘭花、卷心菜等；

g）常見膳食纖維含量較高的食物：玉米、蕎麥面、甘藍(lán)、西蘭花、紅薯等。

3 控油限鹽，控糖禁酒

3.1 學(xué)生餐要清淡，每人每天烹調(diào)油用量不超過 25g；每人每天食鹽不超過 5g，10 歲以下不超過 4g。控制添加糖的攝入量，每天不超過 50g，最好控制在 25g 以下。中小學(xué)學(xué)生禁止飲酒。學(xué)生餐不得出現(xiàn)糟漬類菜品、湯品。 3.2 不同種類的食用油各具特點(diǎn)，建議輪換使用。

4 三餐時(shí)間

早餐安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之間進(jìn)

5.1 烹調(diào)以蒸、燉、燴、炒為主，盡量減少煎、炸等烹調(diào)方式。 5.2 不制售冷葷涼菜、生食類食品、裱花蛋糕。 5.3 不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

6 預(yù)防齲齒等口腔相關(guān)疾病

應(yīng)減少高糖食物和含糖飲料的攝入，增加蔬菜和堅(jiān)果的攝入，提高咀嚼功能，增加富含鈣質(zhì)的食物攝入，注意口腔衛(wèi)生。

7 增強(qiáng)免疫力，預(yù)防常見傳染病

應(yīng)經(jīng)常攝入能夠增強(qiáng)免疫力的食物，如富含維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、植物活性成分等食物，增加在陽光下的戶外運(yùn)動(dòng)時(shí)間，每天至少1小時(shí)，以提高機(jī)體免疫力，預(yù)防傳染病。

8 其他膳食指導(dǎo)

8.1 軍訓(xùn)期間

8.2 考試期間

05

學(xué)生餐管理

1 學(xué)生餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)接受合理配餐和食品安全培訓(xùn)，學(xué)校食堂或供餐單位應(yīng)配備專職或兼職營養(yǎng)專業(yè)人員。 

2 在供餐學(xué)校及單位中開展形式多樣的營養(yǎng)與健康知識(shí)宣傳教育，學(xué)校應(yīng)將營養(yǎng)與健康教育工作納入教學(xué)工作計(jì)劃，開展多種形式的合理膳食營養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，并做好對(duì)家長的宣教。

3 學(xué)校應(yīng)及時(shí)將供餐食譜向全校師生和學(xué)生家長公示，制定每周一公開制度，做好“營養(yǎng)均衡、家校共育”工作。 

4 建立健全食堂管理制度并組織實(shí)施，校外供餐的學(xué)校嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行管理。

06

配餐程序

1 配餐程序圖 提倡采用相關(guān)營養(yǎng)配餐軟件（如國家衛(wèi)健委食品司委的“營養(yǎng)健康場(chǎng)所建設(shè)支持平臺(tái)”系統(tǒng)）進(jìn)行配餐，見圖1。

2 確定能量和營養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo) 根據(jù)就餐者的年齡，參照表1確定能量和營養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)。 

3 確定食物的種類及數(shù)量 根據(jù)提供餐次的實(shí)際情況，參照表2~5確定各類食物的種類及數(shù)量。

4 計(jì)算三餐食物需求量

參照附錄C帶量食譜舉例和/或自行搭配確定三餐的食物分配。 

5 營養(yǎng)核查/調(diào)整

5.1 核查食譜編制是否科學(xué)合理。

5.2 不必嚴(yán)格要求每天提供的能量和各類營養(yǎng)素均與標(biāo)準(zhǔn)相同，參照表9保持一周（五天）平衡即可。

6 確定各年齡段就餐人數(shù)及各類食物的量 各年齡段各類食物的量=各年齡段就餐人數(shù)×某食物每份實(shí)際用量。

7 確定就餐總?cè)藬?shù)及各類食物的總量 各年齡段各類食物的量相加計(jì)算出各類食物的總量。

8 提供三餐營養(yǎng)食譜 根據(jù)設(shè)計(jì)的三餐營養(yǎng)食譜配餐。