《襄陽(yáng)市學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)配餐規(guī)范》（DB 4206/T 85—2024）是針對(duì)3至5周歲兒童的營(yíng)養(yǎng)配餐指南，文件規(guī)定了學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)配餐的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、配餐原則、和配餐程序等內(nèi)容。文件適用于學(xué)齡前兒童家庭和照護(hù)機(jī)構(gòu)（非特殊機(jī)構(gòu)）等喂養(yǎng)服務(wù)提供者，包括但不限于托育機(jī)構(gòu)、托幼機(jī)構(gòu)等，不包括特需兒童，并于2024年11月27日正式實(shí)施。

文件規(guī)定了學(xué)齡前兒童、宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量元素、帶量食譜、食物多樣、添加糖、含糖飲料、餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)、產(chǎn)能系數(shù)等概念。

針對(duì)學(xué)齡前兒童，不同性別、年齡段兒童的全天能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量見(jiàn)表 1。

食物多樣化、同類(lèi)可互換
1 食物搭配均衡，一日三餐應(yīng)提供谷薯類(lèi)、新鮮蔬菜水果、魚(yú)禽肉蛋類(lèi)、奶類(lèi)及大豆類(lèi)等五類(lèi)食物。

谷薯類(lèi)包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類(lèi)等；蔬菜首選深色蔬菜；大豆類(lèi)包括黃豆、青豆和黑豆等。每周至少提供 2 次水產(chǎn)品,應(yīng)食用新鮮水果，不宜用果汁代替新鮮水果。

2 宜小份量供餐，讓兒童吃到品種更多，營(yíng)養(yǎng)來(lái)源更豐富的食物。

3 同類(lèi)食物輪流選用，做到膳食多樣化，同類(lèi)食物互換可參考附錄 A。同時(shí)在滿足兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需能量和營(yíng)養(yǎng)素需要的基礎(chǔ)上進(jìn)行食物同值互換，每天提供的食物種類(lèi)不少于 12 種，每周不少于 25 種。

4 不同食物進(jìn)行粗細(xì)搭配、葷素搭配以及顏色深淺搭配，變換烹調(diào)方式，注重營(yíng)養(yǎng)與口味結(jié)合。

微量元素

宜經(jīng)常提供下列富含礦物質(zhì)和生素的食物,具體常見(jiàn)富含營(yíng)養(yǎng)素的食物參見(jiàn)附錄B;

a) 富含鈣的食物:奶及奶制品、大豆及其制品和水產(chǎn)類(lèi)等;

b) 富含鐵的食物:動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、畜瘦肉和魚(yú)類(lèi)等;

c) 富含鋅的食物:貝殼類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)禽肉類(lèi)和奶類(lèi)及其制品等;

d) 富含維生素 A的食物:動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)、深色蔬菜和水果等;

e) 富含維生素 B1和維生素B2的食物:大豆、堅(jiān)果、肉類(lèi)和全谷類(lèi)等。

烹飪方式

1 采用蒸、煮、燉、煨等烹調(diào)方式,不宜采用油炸、烤、煎等方式,要符合學(xué)齡前兒童的消化功能和特點(diǎn),且注重色香味美,促進(jìn)兒童食欲。

2 烹調(diào)加工時(shí),保持食物原汁原味,減少調(diào)味品的使用,口味以清淡為主。

3 對(duì)于3周歲兒童膳食應(yīng)單獨(dú)加工烹制,并將食物切碎煮爛,易于咀嚼、吞咽。

4 不宜提供冷葷涼菜、生食類(lèi)食品。

膳食安排

正餐間隔時(shí)間宜為3.5~4小時(shí),進(jìn)餐時(shí)間宜為20~30分鐘/餐,餐后安靜活動(dòng)或散步時(shí)間宜為10~15分鐘。一天膳食安排參照示例見(jiàn)表3,一周的每日三餐營(yíng)養(yǎng)食譜配餐示例見(jiàn)附錄C,可參考附錄A進(jìn)行食物互換,增加飲食多樣性。

配餐程序注意事項(xiàng)

1 確定就餐者年齡、能量及營(yíng)養(yǎng)素供給量

根據(jù)就餐者的年齡,分別參照表1、表2和表5確定其能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量,特殊個(gè)體可參考身體評(píng)估情況。

2 設(shè)計(jì)食譜

2.1 確定學(xué)齡前兒童總能量需要,按照三餐能量比例(3:4:3),確定每餐所需熱量。

2.2 根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配比例及三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù),計(jì)算出一日及三餐宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食攝入量。

2.3 確定主副食品種,開(kāi)展食譜營(yíng)養(yǎng)素差距核查及調(diào)查,核查食譜編制是否科學(xué)合理。

3 食譜營(yíng)養(yǎng)素差距評(píng)價(jià)及調(diào)整

3.1 根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)素成分表,計(jì)算設(shè)計(jì)出的食譜提供的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量,與表1每人每天營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較,食譜提供能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物達(dá)到推薦攝入量的80%,可認(rèn)為合理。

3.2 參照表5可接受的范田增減或更換食品的種類(lèi)或數(shù)量。

3.3 各單位使用政府機(jī)構(gòu)發(fā)布的電子配餐系統(tǒng)進(jìn)行配餐管理。

4 參照帶量食譜經(jīng)典配餐示例或自行搭配

4.1 食譜配餐可參照附錄C一周帶量食譜舉例或自行搭配,并注意食譜營(yíng)養(yǎng)素差距評(píng)價(jià)及調(diào)整。

4.2 托育機(jī)構(gòu)和托幼機(jī)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)考慮個(gè)別特殊體質(zhì)學(xué)齡前兒童(體弱兒及對(duì)某種食物過(guò)敏的學(xué)齡前兒童),可在原有的帶量食品種類(lèi)上進(jìn)行增減,或增減附表中食物種類(lèi)的替代方案以及營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充方案。

5 統(tǒng)計(jì)三餐食物種類(lèi)及需求量

統(tǒng)計(jì)三餐食物種類(lèi),與表2進(jìn)行比較。學(xué)齡前兒童每天的食物應(yīng)包括五大類(lèi)食物、且食物品種達(dá)到15種以上,每周應(yīng)達(dá)到25種以上,可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)合理:若包括了四大類(lèi)食物,且食物品種達(dá)到10以上,可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)比較合理:若只包括2~3大類(lèi)食物,且食物品種在10種以下,可認(rèn)為陪食結(jié)構(gòu)單詞,組成不合理。

6 確定各年齡段就餐人數(shù)及各類(lèi)食物的總量

6.1 確定各年齡段就餐人數(shù)及各類(lèi)食物的量:各年齡段各類(lèi)食物的量=各年齡段就餐人數(shù)×某種食物每份實(shí)際用量。

6.2 確定就餐總?cè)藬?shù)及各類(lèi)食物的總量:各年齡段各類(lèi)食物的量相加計(jì)算出各類(lèi)食物的總量。

7 提供三餐營(yíng)養(yǎng)食譜及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)

根據(jù)設(shè)計(jì)的三餐營(yíng)養(yǎng)食譜配餐,宜對(duì)所有餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。

8 配餐單位的食品安全

8.1 食堂的食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)應(yīng)符合DB42/T 2146的規(guī)定要求。

8.2 建立完善的食品安全管理制度,包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的規(guī)范操作,

8.3 確保食品質(zhì)量安全.

8.4 每天對(duì)食堂進(jìn)行消毒,保持環(huán)境衛(wèi)生,防止細(xì)菌滋生。

8.5 應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、無(wú)污染的食品原料,不應(yīng)采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的食品。

8.6 食品加工過(guò)程中要保持清潔衛(wèi)生,生熟食品、器具要分開(kāi)存放,防止交叉污染。

8.7 每年對(duì)食堂工作人員進(jìn)行體檢,確保他們身體健康,無(wú)傳染性疾病。

8.8 加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理,保持運(yùn)當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?防止食品變質(zhì)。

8.9 建立食品留樣制度,對(duì)每餐食品進(jìn)行留樣,以備檢查。

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