根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》以及相關規(guī)定，學校食品安全實行校（園）長負責制，校（園）長對校園食品安全工作全面負責，將食品安全工作列入學校重要議事內(nèi)容，定期組織召開會議研究部署食品安全工作，確保校園食品安全。
食品安全關乎個人生命，關乎人類的生存和健康，學校食品衛(wèi)生安全尤為重要，因為這關系到全體師生的生命健康，大家都知道病從口入，作為食品安全從業(yè)人員應該怎樣把好學校食品安全這道關呢？一起來看看吧！
學校食堂基礎設施的食品安全管理要求
一、建筑結構與布局
1功能分區(qū)明確
學校食堂應劃分為不同的功能區(qū)域，如原料儲存區(qū)（包括主食庫、副食庫等）、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、備餐區(qū)、就餐區(qū)等。各區(qū)域之間應相互分隔，避免交叉污染。例如，粗加工區(qū)產(chǎn)生的廢棄物、污水不應流入烹飪區(qū)；餐具清洗消毒區(qū)應獨立設置，防止清洗過程中的污水污染其他區(qū)域。
設有獨立的食品留樣專用冰箱，該冰箱應位于清潔、衛(wèi)生、便于操作的區(qū)域，且與其他食品儲存設備有明顯區(qū)分。
2建筑材料要求
食堂的墻面、地面和天花板應采用無毒、無味、防霉、不易積垢、易清潔的材料。例如，地面可采用防滑、耐腐蝕、易清洗的地磚；墻面可采用瓷磚到頂或其他易于清潔消毒的材料；天花板應平整，不易脫落灰塵，可采用防火、防潮的扣板材料。
食堂內(nèi)的門窗應閉合嚴密，窗戶應安裝紗窗等防護設施，防止昆蟲等有害生物進入。門應能自動關閉，且表面易于清潔。
二、衛(wèi)生設施
1供水與排水系統(tǒng)
①供水。必須有穩(wěn)定、充足的符合國家飲用水衛(wèi)生標準的水源供應。食堂內(nèi)應安裝符合衛(wèi)生要求的水龍頭，便于取水操作，且水龍頭數(shù)量應能滿足食堂正常運營的需求。例如，對于就餐人數(shù)較多的學校食堂，在廚房各個用水區(qū)域（如洗菜池、洗碗池、烹飪區(qū)等）應合理分布足夠數(shù)量的水龍頭。
在必要時（如水質(zhì)不穩(wěn)定地區(qū)），應配備水質(zhì)凈化設備，如過濾器、消毒裝置等，以確保食堂用水的微生物、化學物質(zhì)等指標符合食品安全要求。
②排水。排水系統(tǒng)應暢通無阻，排水管道應管徑合適，能夠快速排出食堂內(nèi)產(chǎn)生的廢水，包括洗菜廢水、洗碗廢水、地面清潔廢水等。
排水口應設有防止異味散發(fā)和害蟲侵入的裝置，如存水彎、防蟲網(wǎng)等。廚房內(nèi)的排水地溝應加蓋，且易于清潔，地溝的深度和寬度應符合衛(wèi)生和安全要求，避免污水外溢。
2清潔消毒設施
①清潔設施。配備足夠數(shù)量和種類的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等。這些清潔工具應存放在專門的清潔工具存放間或區(qū)域，存放間應保持干燥、通風，避免清潔工具滋生細菌、發(fā)霉等。
設有專門的拖把清洗池和拖把晾曬架，拖把清洗池應與其他水池分開，防止拖把清洗污水污染其他用水。
②消毒設施。根據(jù)食堂的規(guī)模和需求，配備餐具消毒設施，如大型洗碗機（具備高溫消毒功能）、消毒柜等。消毒設施應能夠滿足食堂內(nèi)所有餐具的消毒需求，且應定期進行檢查和維護，確保消毒效果。
對于食品加工設備、餐桌椅等，也應制定相應的消毒制度和配備必要的消毒設備，如食品加工設備可采用化學消毒劑擦拭消毒（應選用符合食品安全標準的消毒劑），餐桌椅可使用消毒濕巾或噴霧消毒劑進行定期消毒。
三、設備設施
1加工設備
①適用性。食堂應配備與供餐規(guī)模和食品加工工藝相適應的加工設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、壓面機、切菜機等。這些設備應能夠滿足學校食堂各類食品（如主食、菜肴等）的加工需求。例如，對于規(guī)模較大的學校食堂，需要配備足夠功率和容量的爐灶以保證飯菜的及時供應；在制作面食較多的食堂，應配備性能良好的壓面機和蒸箱。設備的操作應簡單、安全，便于食堂工作人員使用。
設備上應標注清晰的操作說明和安全警示標識，以防止操作人員誤操作導致安全事故或影響食品質(zhì)量。
②清潔與維護。加工設備應易于清潔和維護，設備的表面應光滑，無明顯縫隙或死角，以防止食品殘渣和污垢的積聚。例如，爐灶的爐面應易于擦拭，烤箱內(nèi)部應方便清理。
設備的可拆卸部件應便于拆卸，以便進行定期的清洗和維護。同時，食堂應制定設備的清潔和維護計劃，定期對設備進行檢查、清潔、保養(yǎng)和維修，并記錄相關情況。
2倉儲設施
①儲存條件。主食庫和副食庫應具備良好的儲存條件。
主食庫應保持干燥、通風，地面應進行防潮處理，可設置貨架或貨柜，將主食分類存放，避免受潮、發(fā)霉或被蟲害污染。
副食庫應根據(jù)副食的特性設置不同的儲存條件，如對于需要冷藏的副食（如肉類、蛋類、奶類等），應配備足夠容量的冷藏設備（如冰箱、冰柜等），冷藏溫度應符合相關食品的儲存要求（一般肉類冷藏溫度為0-4℃）；對于干貨副食（如調(diào)味品、干貨蔬菜等），應保持干燥、陰涼，防止陽光直射。
②倉儲管理。倉庫內(nèi)應設置合理的貨物存放布局，遵循先進先出的原則，便于貨物的管理和盤點。
應建立庫存管理系統(tǒng)或記錄，準確記錄食品的進出庫時間、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，以便及時清理過期或變質(zhì)的食品。
四、通風與溫控設施
1通風設施
食堂內(nèi)應安裝通風設備，如排風扇、通風管道等，以排除廚房內(nèi)的油煙、水汽、異味和有害氣體。烹飪區(qū)應配備有效的抽油煙機或通風罩，確保烹飪過程中產(chǎn)生的油煙能夠及時排出，避免油煙在廚房內(nèi)積聚，影響廚房環(huán)境和工作人員的健康，同時也防止油煙污染食品。
就餐區(qū)也應保持良好的通風，可通過自然通風（如窗戶）和機械通風（如排風扇）相結合的方式，保證空氣新鮮，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。通風系統(tǒng)應定期進行清潔和維護，防止通風管道內(nèi)積塵、滋生細菌或堵塞。
2溫控設施
在食品儲存區(qū)域，溫控設施至關重要。如前所述，冷藏設備應能夠準確控制溫度，保證冷藏食品的安全。對于食堂內(nèi)的一些特殊食品儲存需求，如在夏季高溫時，可能需要對某些易變質(zhì)的食材（如酸奶、新鮮水果等）進行臨時冷藏保存，應確保有足夠的冷藏空間和設備正常運行。
在就餐區(qū)，溫控設施（如空調(diào)系統(tǒng)）應能提供適宜的就餐溫度環(huán)境，一般夏季溫度保持在24-26℃，冬季溫度保持在18-20℃，以提高師生的就餐舒適度。
