為進(jìn)一步提升學(xué)校食品安全管理水平
防范化解校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患
切實(shí)保障師生飲食安全
四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織制定了
《四川省學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生管理指引》
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《四川省學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生管理指引》
建制度定原則，制作清消“指南針”。
《指引》從建立完善環(huán)境衛(wèi)生管理、保潔用品管理、從業(yè)人員管理、有害生物防治等制度入手，指導(dǎo)學(xué)校健全食堂清消體系，規(guī)范食堂清消管理流程，明確從業(yè)人員權(quán)利和義務(wù)，確保清消工作順利開(kāi)展。
明確常用洗滌劑、消毒劑的用途，設(shè)定“清潔為主、消毒為輔”“先清潔、再消毒”原則。
立規(guī)程設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)筑清消“樣板間”。
《指引》依照食堂各個(gè)區(qū)域?qū)Νh(huán)境衛(wèi)生的不同需求，結(jié)合實(shí)際，設(shè)立清消規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)，并明確專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)清洗消毒設(shè)備安裝要求，以及人員清洗消毒要求，創(chuàng)建清消模板，推進(jìn)學(xué)校制定可操作的適合自己的清消頻率和規(guī)程。
主檢查輔評(píng)價(jià)，建立清消“度量衡”。
《指引》根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定和學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生管理基本要求，制定《食堂環(huán)境衛(wèi)生現(xiàn)場(chǎng)檢查表》，并鼓勵(lì)學(xué)校制定“食堂環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃”，建立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，助力學(xué)校開(kāi)展食堂環(huán)境衛(wèi)生自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，采取措施解決問(wèn)題，強(qiáng)化學(xué)校食堂環(huán)境日常管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食品安全水平。
1.適用范圍
本指引適用于四川省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類(lèi)學(xué)校（含幼兒園，以下統(tǒng)稱(chēng)為學(xué)校）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理。本行政區(qū)域內(nèi)其他餐飲服務(wù)提供者可參考執(zhí)行。
2.術(shù)語(yǔ)與定義
2.1.學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生
指學(xué)校食堂空間環(huán)境的衛(wèi)生。主要包括食堂食品處理區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域的環(huán)境整潔，炊具、廚具、儲(chǔ)存設(shè)施等設(shè)施設(shè)備干凈整潔，廚余垃圾等生活垃圾收集、清除、處置，食堂環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施規(guī)劃、建設(shè)等。
2.2.清潔
指利用物理方法將廚房器具或場(chǎng)所中的污垢、雜物、灰塵、油漬等物質(zhì)清洗干凈、去除并消除污染的過(guò)程。
2.3.消毒
用物理或化學(xué)方法破壞或除去環(huán)境、餐飲具、設(shè)施設(shè)備等有害微生物的操作過(guò)程。
2.4.交叉污染
指食品、從業(yè)人員、工器具、餐飲具、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過(guò)程。
2.5.廚余垃圾
指學(xué)校食堂在食品加工、飲食服務(wù)等活動(dòng)中產(chǎn)生的食物殘?jiān)?、食品加工廢料和廢棄食用油脂等。
3.基本要求
3.1.建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度
學(xué)校食堂應(yīng)制定食品處理區(qū)、就餐區(qū)環(huán)境清潔消毒管理制度，明確食堂環(huán)境衛(wèi)生要求，落實(shí)崗位職責(zé)。制定學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況評(píng)估計(jì)劃，定期開(kāi)展自查自糾（檢查內(nèi)容可參考附表A《食堂環(huán)境衛(wèi)生現(xiàn)場(chǎng)檢查表》），及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，推動(dòng)整改落實(shí)，保留相關(guān)記錄。鼓勵(lì)定期組織或委托第三方檢查機(jī)構(gòu)開(kāi)展食堂環(huán)境衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。
3.2.建立保潔用品管理制度
學(xué)校食堂應(yīng)建立洗滌劑、消毒劑采購(gòu)、保存、領(lǐng)用、配制的管理制度，實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)管，確保學(xué)校食堂洗滌劑、消毒劑使用的合理性和安全性。
3.3.健全從業(yè)人員管理制度
學(xué)校食堂應(yīng)針對(duì)從業(yè)人員建立入職培訓(xùn)和崗前指導(dǎo)制度，定期開(kāi)展食品安全和環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)、安全操作規(guī)程等培訓(xùn)和考核。制定人員衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康、工作服的管理。
3.4.完善有害生物防治
學(xué)校食堂應(yīng)制定有害生物防治方案，設(shè)置并完善“三防”設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)施設(shè)備有效運(yùn)行，餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)“封六縫、堵三眼”要求，用油灰、水泥等材料，堵塞封閉墻壁、地板、門(mén)框、窗臺(tái)窗框、水池、下水道等處孔洞縫隙，堵塞水管、煤氣管、暖氣管等處的孔眼。應(yīng)制定除蟲(chóng)滅害計(jì)劃，利用假期對(duì)食堂周?chē)_(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作，嚴(yán)防病媒生物污染食品或食品容器、工具、設(shè)備等。
3.5.洗滌劑
洗滌劑在產(chǎn)品的最小銷(xiāo)售包裝上會(huì)標(biāo)明產(chǎn)品所屬類(lèi)別（A類(lèi)、B類(lèi)），并標(biāo)示有“洗滌劑在清洗污垢后應(yīng)采用漂洗等有效方式去除”或其他類(lèi)似用語(yǔ)。
3.5.1.A類(lèi)產(chǎn)品，直接用于清洗食品的洗滌劑。
3.5.2.B類(lèi)產(chǎn)品，用于清洗餐具、飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的洗滌劑。
3.6.常用化學(xué)消毒劑
3.6.1.含氯消毒劑
包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氯異氰尿酸（彈氯精）等，可用于一般物體表面消毒，次氯酸鈉消毒劑可用于室內(nèi)空氣消毒。
3.6.2.二氧化氯消毒劑
適用于一般物體表面消毒，也可用于生活飲用水的消毒處理。
3.6.3.乙醇消毒劑
濃度為70%～80%的乙醇可用于手和皮膚的涂抹消毒，也可用于物體表面消毒。
3.6.4.季銨鹽消毒劑
適用于食品加工設(shè)備、器具的消毒，但不適用于食品消毒，也可作為手的消毒。
3.7.清洗消毒原則
3.7.1.學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)遵循“清潔為主、消毒為輔”“先清潔、再消毒”的原則。
3.7.2.清潔消毒各區(qū)域、設(shè)施設(shè)備、工器具時(shí)，應(yīng)按先潔后污、先上后下、由里及外、由輕度污染到重度污染的順序進(jìn)行。
3.7.3.學(xué)校食堂空氣應(yīng)以自然通風(fēng)（或機(jī)械通風(fēng)）為主，促進(jìn)室內(nèi)空氣流動(dòng)，自然通風(fēng)每日3次以上，每次不低于30分鐘，并確保適宜的溫度和濕度。
3.7.4.通過(guò)消毒烘干后的餐（飲）具不應(yīng)有水漬或水珠，不應(yīng)用抹布等擦拭消毒烘干后的餐（飲）具，條件不具備的食堂，可使用擦拭巾擦干，擦拭巾應(yīng)專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，避免污染。
4.環(huán)境衛(wèi)生操作規(guī)程
4.1.食品處理區(qū)
4.1.1.食品處理區(qū)與外環(huán)境直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)防蠅膠簾（空氣幕）、防鼠板、防蠅紗網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施。
4.1.2.所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品直接接觸的設(shè)備與工具，應(yīng)使用易于保持清潔的材料。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。
4.1.3.專(zhuān)間
4.1.3.1.專(zhuān)間應(yīng)設(shè)置紫外燈或臭氧消毒機(jī)等空氣消毒設(shè)施，配置溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)施。建議室溫低于25℃，濕度低于60%。
a) 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2米以內(nèi)，且按功率不小于1.5W／m3進(jìn)行設(shè)置。建議紫外線燈管使用1000小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行更換。
b) 以臭氧消毒機(jī)作為空氣消毒裝置的，應(yīng)確保臭氧濃度為5-10 mg/ m3。
4.1.3.2.進(jìn)入專(zhuān)間人員應(yīng)在專(zhuān)間更衣室更換專(zhuān)用工作服。
4.1.3.3.原輔料均需在進(jìn)入專(zhuān)間前除去外包裝。
4.1.3.4.專(zhuān)間操作人員應(yīng)每間隔1小時(shí)，采用75%的酒精對(duì)手部消毒一次，每間隔2小時(shí)，采用75%的酒精對(duì)工器具、臺(tái)面消毒一次。
4.1.3.5.應(yīng)通過(guò)傳遞窗、專(zhuān)用通道等方式進(jìn)行半成品、成品傳遞，避免人流、物流交叉污染。
4.1.3.6.每餐作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)使用專(zhuān)用保潔工具對(duì)專(zhuān)間、設(shè)施設(shè)備及工器具進(jìn)行清潔、整理，確保專(zhuān)間環(huán)境保持干凈、整潔。每日工作結(jié)束后，應(yīng)在無(wú)人情況下開(kāi)啟紫外燈或臭氧消毒機(jī)30分鐘以上進(jìn)行空氣消毒。
4.1.4.專(zhuān)用操作區(qū)
4.1.4.1.專(zhuān)用操作區(qū)應(yīng)設(shè)置紫外燈，設(shè)置及操作應(yīng)參照4.1.3執(zhí)行。
4.1.4.2.安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。
4.1.4.3.與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)，與外界直接相通的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
4.1.4.4.每餐作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)按照本指引附錄B要求對(duì)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備及工器具進(jìn)行清潔、整理，必要時(shí)進(jìn)行消毒，確保專(zhuān)用操作區(qū)保持干凈、整潔。
4.1.5.其他食品操作區(qū)
4.1.5.1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
4.1.5.2.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑、涂改液、潤(rùn)滑劑等）及個(gè)人生活用品。
4.1.5.3.食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。
4.1.5.4.每餐作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)按照本指引附錄B要求對(duì)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備及工器具進(jìn)行清潔、整理，必要時(shí)進(jìn)行消毒，確保環(huán)境保持干凈、整潔。
4.2.就餐區(qū)
4.2.1.就餐區(qū)與外環(huán)境直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)空氣幕、防蠅紗網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施。
4.2.2.應(yīng)設(shè)有廚余垃圾收集容器，廚余垃圾收集容器應(yīng)完好并配有蓋子，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥?/span>
4.2.3每餐作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)按照本指引附錄B要求對(duì)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備及工器具進(jìn)行清潔、整理，必要時(shí)進(jìn)行消毒，確保環(huán)境保持干凈、整潔。
4.3.輔助區(qū)
4.3.1.廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，廁所出口應(yīng)配備洗手消毒設(shè)施，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門(mén)及紗窗，外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
4.3.2.專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)的水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式。
4.3.3.更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，有條件的食堂建議設(shè)置更衣的獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，并配備工作服消毒設(shè)施（采用紫外線燈），衣柜和鞋柜應(yīng)分開(kāi)。
4.3.4.每天工作結(jié)束后，應(yīng)按照本指引附錄B要求對(duì)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備及工器具進(jìn)行清潔、整理，必要時(shí)進(jìn)行消毒，確保環(huán)境保持干凈、整潔。
5.環(huán)境監(jiān)測(cè)
5.1.學(xué)校食堂應(yīng)制定“食堂環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃”。
采用委托專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)抽樣檢測(cè)或用快速檢測(cè)產(chǎn)品檢驗(yàn)等方式，對(duì)于食堂環(huán)境、器具、設(shè)施清潔、消毒效果進(jìn)行監(jiān)控驗(yàn)證，推薦每學(xué)期至少開(kāi)展一次對(duì)直接或間接接觸食品的物品表面或場(chǎng)所環(huán)境進(jìn)行取樣檢測(cè)。
5.2.檢測(cè)結(jié)果參照附錄C進(jìn)行評(píng)價(jià)。
“滿意”是指“檢測(cè)結(jié)果顯示食品或食品加工環(huán)境中的微生物狀況良好”。
“可接受”是指“檢測(cè)結(jié)果顯示食品或食品加工環(huán)境中的微生物狀況未達(dá)到滿意水平，不過(guò)仍可以接受，但是需要作出改進(jìn)”。
“存在風(fēng)險(xiǎn)”是指“當(dāng)衛(wèi)生指示菌（菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌）存在風(fēng)險(xiǎn)，表明食品或食品加工環(huán)境中的衛(wèi)生狀況欠佳；當(dāng)食品中的致病菌超出了可接受水平，表明加工環(huán)境中有致病菌污染食品的風(fēng)險(xiǎn)，需要及時(shí)整改”。
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