為切實(shí)加強(qiáng)云南省中小學(xué)（幼兒園）校園食品安全管理，保障廣大師生的飲食安全與身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及教育部《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理工作指引》等法律法規(guī)和文件精神，結(jié)合我省實(shí)際，特制定《云南省中小學(xué)校園食品安全操作規(guī)程》（以下簡(jiǎn)稱《操作規(guī)程》）?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
《操作規(guī)程》明確了校園食品安全管理的總則、監(jiān)管責(zé)任、學(xué)校主體責(zé)任、食品安全操作管理、應(yīng)急處置及責(zé)任追究等內(nèi)容，旨在通過(guò)科學(xué)管理和流程規(guī)范，全面保障校園食品安全。各級(jí)教育行政部門和學(xué)校要高度重視，切實(shí)履行食品安全管理職責(zé)，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，完善基礎(chǔ)設(shè)施，確保食品安全工作落到實(shí)處。
各級(jí)教育和市場(chǎng)監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全工作的監(jiān)督檢查，建立常態(tài)化檢查機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。學(xué)校要嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，校長(zhǎng)作為第一責(zé)任人，要全面負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全工作，確保食品安全管理制度執(zhí)行到位。同時(shí)，要充分發(fā)揮校園膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)的作用，加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督，形成齊抓共管的良好局面。
云南省教育廳
云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2025年2月27日
云南省中小學(xué)校園食品安全操作規(guī)程
第一章總則
第一條為通過(guò)流程導(dǎo)向的科學(xué)管理，細(xì)化食品安全的各個(gè)環(huán)節(jié)，切實(shí)保障云南省中小學(xué)校園食品安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和教育部《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理工作指引》等精神，結(jié)合云南省實(shí)際，制定本操作規(guī)程。
第二條本規(guī)程適用于云南省中小學(xué)校（含幼兒園）的食品安全管理工作。
第三條安全第一原則。將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食品安全事故發(fā)生。
科學(xué)管理原則。運(yùn)用科學(xué)的管理方法，規(guī)范校園食品安全管理。
因地制宜原則。充分考慮各地區(qū)食材供應(yīng)、物價(jià)水平和師生飲食習(xí)慣等實(shí)際情況，制定符合本地區(qū)或本學(xué)校實(shí)際的食品安全管理措施。
第二章監(jiān)管責(zé)任
第四條省級(jí)教育行政部門
（一）負(fù)責(zé)統(tǒng)籌規(guī)劃、組織協(xié)調(diào)和監(jiān)督指導(dǎo)全省中小學(xué)校園食品安全工作。制定本省校園食品安全管理政策、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，并監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。
（二）部署開(kāi)展食品安全宣傳教育活動(dòng)，提高師生食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。
（三）建立健全校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警機(jī)制，及時(shí)發(fā)布食品安全信息。
（四）對(duì)州市級(jí)教育行政部門的食品安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，督促落實(shí)工作責(zé)任。
第五條州（市）級(jí)教育行政部門
（一）貫徹落實(shí)省級(jí)教育行政部門關(guān)于校園食品安全的工作部署和要求，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際，制定具體實(shí)施方案。
（二）組織開(kāi)展本地區(qū)學(xué)校食品安全專項(xiàng)常態(tài)化監(jiān)督和檢查，及時(shí)消除食品安全隱患。
（三）負(fù)責(zé)對(duì)縣市區(qū)教育行政部門的食品安全管理工作進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，定期組織培訓(xùn)和交流活動(dòng)。
（四）收集、匯總和上報(bào)本地區(qū)學(xué)校食品安全信息，及時(shí)處理食品安全突發(fā)事件。
第六條縣級(jí)教育行政部門
（一）具體負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食品安全日常管理工作。與市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門建立協(xié)作機(jī)制，共同做好學(xué)校食品安全監(jiān)管工作。
（二）督促學(xué)校建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。定期對(duì)學(xué)校食品安全工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。
（三）組織開(kāi)展學(xué)校食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)，提高其食品安全管理水平和業(yè)務(wù)能力。
（四）負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全事故的應(yīng)急處置工作，及時(shí)報(bào)告事故情況，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。
第七條部門監(jiān)督要求
（一）各級(jí)教育行政部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全工作的監(jiān)督檢查，建立常態(tài)化檢查機(jī)制，定期或不定期開(kāi)展專項(xiàng)檢查和飛行檢查。檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實(shí)情況、從業(yè)人員健康管理、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、食品留樣等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)下達(dá)整改通知書，跟蹤整改落實(shí)情況，并對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查。加強(qiáng)與屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門的協(xié)同配合，將工作中發(fā)現(xiàn)的學(xué)校食堂、承包（委托）經(jīng)營(yíng)單位、校外供餐單位、食材供應(yīng)商等存在的經(jīng)營(yíng)管理、食材質(zhì)量等方面的問(wèn)題，及時(shí)通報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管部門，配合做好監(jiān)督管理。
（二）將食品安全相關(guān)指標(biāo)納入責(zé)任督學(xué)每月進(jìn)學(xué)校摸排的重點(diǎn)內(nèi)容，強(qiáng)化日常監(jiān)督。
（三）充分發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用，各級(jí)教育行政部門應(yīng)設(shè)立舉報(bào)投訴電話、郵箱等，暢通舉報(bào)投訴渠道，鼓勵(lì)師生、家長(zhǎng)和社會(huì)公眾對(duì)學(xué)校食品安全問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)投訴，對(duì)接到的舉報(bào)投訴及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋舉報(bào)人。
（四）各級(jí)教育行政部門應(yīng)積極配合市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門對(duì)學(xué)校食品安全的監(jiān)督檢查和抽檢工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全違法行為，依法嚴(yán)肅查處。
（五）加大對(duì)學(xué)校食堂建設(shè)改造的投入，持續(xù)改善供餐條件，積極推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，與市場(chǎng)監(jiān)管部門信息共享，提升食品安全管理的透明度。
第三章學(xué)校主體責(zé)任
第八條校長(zhǎng)第一責(zé)任人責(zé)任
（一）校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全工作。建立健全學(xué)校食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，明確各成員職責(zé)，確保食品安全工作事事有人管、人人有責(zé)任。
（二）定期組織開(kāi)展食品安全自查自糾工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。
（三）組織制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故時(shí)，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，積極組織救援，妥善處理事故，并按規(guī)定及時(shí)報(bào)告。
第九條學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)責(zé)任
（一）學(xué)校應(yīng)設(shè)立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂經(jīng)營(yíng)管理負(fù)責(zé)人組成的學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)。組織實(shí)施食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全日常管理。
（二）組織制定并落實(shí)學(xué)校食品安全管理制度和操作規(guī)程，定期組織修訂和完善。
（三）加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高師生食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。
（四）督促食堂經(jīng)營(yíng)管理負(fù)責(zé)人履行食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理和培訓(xùn)。
（五）組織開(kāi)展食品安全自查自糾工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。
（六）配合市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查和抽檢工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。
（七）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置工作，及時(shí)報(bào)告事故情況，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。
（八）學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對(duì)各崗位人員的履職情況進(jìn)行檢查和考核，將考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不履行職責(zé)或工作不力的人員進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。
（九）學(xué)校應(yīng)建立內(nèi)部食品安全監(jiān)督機(jī)制，成立由教師代表、家長(zhǎng)代表、學(xué)生代表等組成的食品安全監(jiān)督小組，定期對(duì)學(xué)校食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組有權(quán)查閱食品安全管理制度、記錄材料等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并監(jiān)督整改落實(shí)情況。健全家長(zhǎng)委員會(huì)監(jiān)督機(jī)制，成立校園膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)，保障家長(zhǎng)參與采購(gòu)、陪餐用餐、質(zhì)量評(píng)價(jià)、安全檢查、收支公開(kāi)的重大事項(xiàng)監(jiān)督。
第十條食品安全總監(jiān)責(zé)任
（一）就餐人數(shù)達(dá)到500人以上的學(xué)校食堂配備食品安全總監(jiān)。中小學(xué)校食品安全總監(jiān)由負(fù)責(zé)食品安全工作的副校長(zhǎng)或同等職位的領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任。學(xué)校須支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開(kāi)展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽(tīng)取食品安全總監(jiān)、食品安全員的意見(jiàn)和建議。
（二）組織擬定食品安全管理制度，明確學(xué)校食品進(jìn)貨查驗(yàn)、有害生物防治、加工制作過(guò)程控制、餐飲具清洗消毒、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維護(hù)校驗(yàn)、食品添加劑使用管理、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、餐廚廢棄物處置等食品安全工作要求，組織開(kāi)展日常管理和督促檢查，確保食品安全責(zé)任制有效落實(shí)。
（三）編制食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，擬定風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)阻止、糾正食品安全違法違規(guī)行為，及時(shí)消除食品安全隱患。定期向?qū)W校主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)建議。
（四）根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況，制定食品安全事故應(yīng)急處置方案。組織開(kāi)展應(yīng)急演練，確保學(xué)校相關(guān)人員熟悉處置流程和要求。發(fā)生食品安全事故（事件）時(shí)，應(yīng)立即采取措施防止危害擴(kuò)散，督導(dǎo)食品安全員對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等采取封存等控制措施。履行食品安全事故報(bào)告義務(wù)，向事故（事件）發(fā)生地的縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生行政、教育行政主管部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。
（五）督促食品安全員履職，督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開(kāi)展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核等各項(xiàng)工作。
（六）配合監(jiān)督檢查，履行食品安全總監(jiān)法定義務(wù)，接受和配合所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供學(xué)校食品安全相關(guān)情況。
（七）履行法律法規(guī)規(guī)章對(duì)食品安全總監(jiān)的其他職責(zé)規(guī)定，以及學(xué)校對(duì)食品安全總監(jiān)的其他要求。
第十一條食品安全員責(zé)任
（一）督促食材采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、初加工、烹飪、分餐、餐飲具清洗消毒、水果專間等各崗位落實(shí)加工過(guò)程控制要求，嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）相關(guān)規(guī)定。
（二）檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品安全加工制作過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料。
（三）發(fā)現(xiàn)并及時(shí)消除風(fēng)險(xiǎn)隱患，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品、可能危害食品安全的行為等及時(shí)采取有效措施進(jìn)行糾正，必要時(shí)向食品安全總監(jiān)報(bào)告。
（四）落實(shí)晨檢制度，記錄和管理從業(yè)人員健康資料。嚴(yán)禁患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員每年健康檢查制度，從事接觸直接入口食品工作的人員必須取得健康證明后方可上崗；及時(shí)督促?gòu)臉I(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，落實(shí)洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項(xiàng)衛(wèi)生要求。
（五）定期檢查校驗(yàn)食堂有害生物防制設(shè)施設(shè)備完好，檢查餐廚環(huán)境是否有蚊蠅、飛蟲(chóng)、蟑螂和蟑跡、鼠和鼠跡，并采取必要措施進(jìn)行干預(yù)。
（六）發(fā)生食品安全事件時(shí)，配合市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、公安等部門做好學(xué)校食品安全事故的調(diào)查處置工作，對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等及時(shí)采取封存等控制措施，便于市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、公安等部門調(diào)查事故原因。
（七）履行法律法規(guī)對(duì)食品安全員的其他職責(zé)規(guī)定，以及學(xué)校對(duì)食品安全員的其他要求。
第十二條其他崗位人員責(zé)任
庫(kù)房管理員、初加工負(fù)責(zé)人、切配負(fù)責(zé)人、烹飪負(fù)責(zé)人、備餐分餐負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)本班組所在區(qū)域保潔、有害生物防治設(shè)施設(shè)備正確使用和有害生物觀測(cè)、本環(huán)節(jié)食品原料質(zhì)量把關(guān)和加工過(guò)程規(guī)范性操作、餐用具清洗消毒等工作，履行本崗位工作職責(zé)。
第十三條校園膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)
（一）組建原則。校園膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)不少于7人，原則上每個(gè)年級(jí)至少1名成員，以確保能夠全面覆蓋學(xué)校的各個(gè)年級(jí)，充分反映不同年級(jí)家長(zhǎng)的意見(jiàn)和訴求。遵循全過(guò)程透明、廣泛代表性和專業(yè)性優(yōu)先的原則。
（二）成員條件與身份要求。需滿足身份要求、健康要求、時(shí)間保障和利益回避等條件。成員必須是在校用餐學(xué)生的家長(zhǎng)，需取得健康證明，身體健康，能夠定期參與監(jiān)督工作，且與學(xué)校、食堂承包企業(yè)、食材供應(yīng)企業(yè)、校外供餐企業(yè)等不存在利益關(guān)聯(lián)。
（三）組建流程。學(xué)?？赏ㄟ^(guò)微信、家長(zhǎng)會(huì)、粘貼公告等方式發(fā)布通知，家長(zhǎng)自愿報(bào)名，每個(gè)班級(jí)推選1名家長(zhǎng)代表，建立膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)備選庫(kù)。然后由備選庫(kù)中家長(zhǎng)召開(kāi)會(huì)議再推選膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)成員，推選出的成員需簽訂履職承諾書。委員會(huì)中推選出1名成員擔(dān)任召集人，負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)工作。
（四）學(xué)校向教育部門備案。學(xué)校（包括州市屬中小學(xué)校和省屬中小學(xué)校）將選出的膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)向縣區(qū)級(jí)教體局備案，縣區(qū)級(jí)教體局負(fù)責(zé)對(duì)膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)成員的資格進(jìn)行審核，確保其符合相關(guān)條件?？h區(qū)級(jí)教體局在7個(gè)工作日內(nèi)完成資格審核。審核通過(guò)后，名單由學(xué)校在家長(zhǎng)微信群、校內(nèi)公示欄等公布，接受全體家長(zhǎng)監(jiān)督。
（五）任期與調(diào)整。每學(xué)年推選一次膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)成員，可連任。對(duì)于違法違規(guī)或不認(rèn)真履職的成員，由委員會(huì)解除資格；因健康、子女升學(xué)等原因無(wú)法履職的，自動(dòng)終止資格并補(bǔ)選，以保證委員會(huì)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和監(jiān)督工作的連續(xù)性。
（六）監(jiān)督重點(diǎn)。招標(biāo)采購(gòu)與合同履行：重點(diǎn)監(jiān)督校外供餐企業(yè)、食材供應(yīng)企業(yè)招標(biāo)管理及合同履行情況，確保招標(biāo)過(guò)程公正透明，合同執(zhí)行嚴(yán)格規(guī)范。營(yíng)養(yǎng)配餐與食品安全：監(jiān)督營(yíng)養(yǎng)食譜制定、食品添加劑使用，以及食堂衛(wèi)生、從業(yè)人員健康、食材貯存加工、食品留樣等食品安全事項(xiàng)。經(jīng)費(fèi)管理與財(cái)務(wù)公開(kāi)：監(jiān)督餐食定價(jià)、收支核算、成本占比監(jiān)測(cè)、食堂財(cái)務(wù)公開(kāi)等經(jīng)費(fèi)管理事項(xiàng)，防止亂收費(fèi)等現(xiàn)象。
（七）監(jiān)督方式。膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)需擬定學(xué)期監(jiān)督計(jì)劃，包括日常監(jiān)督和隨機(jī)檢查。日常監(jiān)督可利用開(kāi)放日、家長(zhǎng)會(huì)、陪餐等契機(jī)，多渠道聽(tīng)取家長(zhǎng)和學(xué)生意見(jiàn)；隨機(jī)檢查每月至少1次，參與人數(shù)2—5人，發(fā)現(xiàn)重大食品安全問(wèn)題可提請(qǐng)主管部門現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法。
（八）問(wèn)題處置。分類反饋：輕微問(wèn)題直接反饋學(xué)校推動(dòng)解決；嚴(yán)重問(wèn)題直送主管部門或監(jiān)管部門核實(shí)處置；違紀(jì)違法問(wèn)題直送紀(jì)檢監(jiān)察機(jī)構(gòu)處理，確保問(wèn)題能夠得到及時(shí)有效的處理。
（九）整改跟蹤與反饋。學(xué)校和教育部門建立反饋問(wèn)題辦理機(jī)制，及時(shí)反饋辦理情況，形成監(jiān)督閉環(huán)，確保監(jiān)督效果。
第四章食品安全操作管理
第十四條食材采購(gòu)
（一）采購(gòu)人員職責(zé)與要求
1.學(xué)校指定的采購(gòu)人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)，熟悉食材采購(gòu)流程和質(zhì)量要求，擁有豐富的采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)。在采購(gòu)前，需詳細(xì)了解學(xué)校食堂的食材需求，制定科學(xué)合理的采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格遵循學(xué)校食品安全管理制度進(jìn)行采購(gòu)操作。
2.采購(gòu)人員應(yīng)深入了解食材的品種、規(guī)格、產(chǎn)地、保質(zhì)期等信息，具備辨別食材新鮮度和質(zhì)量的能力。例如，對(duì)于蔬菜，要清楚不同季節(jié)、不同品種的蔬菜的正常外觀和口感特征；對(duì)于肉類，要掌握判斷肉質(zhì)新鮮度的方法，如觀察肉的顏色、紋理、彈性以及有無(wú)異味等。
（二）選擇供貨者標(biāo)準(zhǔn)與流程
1.采購(gòu)人員負(fù)責(zé)收集供貨者信息，實(shí)地考察供貨者的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境，評(píng)估其產(chǎn)品質(zhì)量和信譽(yù)。查看供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件，確保其合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，了解供貨者的供貨能力、配送方式、售后服務(wù)等情況，綜合判斷其是否符合學(xué)校食材采購(gòu)要求。
2.建立供貨者檔案，記錄供貨者的基本信息、資質(zhì)證明文件、采購(gòu)記錄、評(píng)價(jià)結(jié)果等內(nèi)容。定期對(duì)供貨者進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)供貨及時(shí)性、食材質(zhì)量穩(wěn)定性、價(jià)格合理性等方面進(jìn)行綜合考量，將符合食品安全管理要求的供貨者列入名錄，及時(shí)淘汰不符合要求的供貨者。
（三）采購(gòu)要求與具體操作
1.嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，有條件的學(xué)校盡量確保蔬菜當(dāng)天配送，肉類全部新鮮供應(yīng)。對(duì)于蔬菜，采購(gòu)人員要選擇新鮮、無(wú)黃葉、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的菜品；對(duì)于肉類，要選擇具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、豬肉還需附有非洲豬瘟檢測(cè)證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明的產(chǎn)品，且確保肉質(zhì)鮮嫩、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)跡象。
2.實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃地區(qū)的學(xué)校，按照相關(guān)規(guī)定將大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等食材納入政府采購(gòu)范圍，由縣級(jí)有關(guān)部門統(tǒng)一組織實(shí)施采購(gòu)流程。其他學(xué)?？蓞⒄?qǐng)?zhí)行，簽訂采購(gòu)合同時(shí)，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)，如供貨者需保證食材的質(zhì)量安全、按時(shí)配送，學(xué)校需按照約定及時(shí)支付貨款等。采購(gòu)人員應(yīng)詳細(xì)記錄采購(gòu)信息，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、供貨者信息等，以便追溯和管理。
第十五條食材運(yùn)輸
（一）運(yùn)輸人員責(zé)任與準(zhǔn)備工作
1.運(yùn)輸人員在裝車前，仔細(xì)檢查運(yùn)輸車輛或容器的清潔狀況，確保無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)污染。對(duì)車輛內(nèi)部進(jìn)行徹底清洗，必要時(shí)使用消毒劑進(jìn)行消毒處理，然后晾干或擦干，防止消毒劑殘留污染食材。
2.按照食材的種類和性質(zhì)，合理安排運(yùn)輸空間，使用隔板、貨架等工具將食品與非食品、不同類型的食品原料分隔開(kāi)，避免相互接觸和交叉污染。對(duì)于易損壞、易變質(zhì)的食材，如水果、海鮮等，要采取特殊的防護(hù)措施，如使用緩沖材料包裝、單獨(dú)存放等。
（二）運(yùn)輸過(guò)程中的條件控制與注意事項(xiàng)
1.運(yùn)輸人員密切關(guān)注運(yùn)輸途中的環(huán)境條件，確保食品溫度、濕度符合食品安全要求。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食材，提前檢查冷藏設(shè)備或冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度恒定在規(guī)定范圍內(nèi)。使用溫度監(jiān)測(cè)儀器實(shí)時(shí)監(jiān)控車廂內(nèi)的溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)溫度異常，及時(shí)采取措施調(diào)整。
2.嚴(yán)格遵守運(yùn)輸規(guī)定，絕不將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，保證運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛分開(kāi)使用。在運(yùn)輸過(guò)程中，防止車輛顛簸、碰撞，避免食材包裝破損。如遇惡劣天氣，如暴雨、高溫等，要采取相應(yīng)的防護(hù)措施，確保食材不受影響。
第十六條食材驗(yàn)收
（一）查驗(yàn)人員組成與職責(zé)
1.學(xué)校食品安全員和食堂管理人員組成“雙人或多人聯(lián)檢”小組，共同承擔(dān)食材進(jìn)貨查驗(yàn)工作，負(fù)責(zé)檢查食材的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等方面是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)判斷食材是否存在安全隱患，核對(duì)食材的數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格等信息，確保與采購(gòu)訂單一致。
2.查驗(yàn)人員在查驗(yàn)過(guò)程中，相互協(xié)作、相互監(jiān)督，如實(shí)記錄查驗(yàn)情況。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)溝通并按照規(guī)定程序處理。查驗(yàn)人員需定期參加食品安全培訓(xùn)，不斷提升自身的專業(yè)能力和責(zé)任意識(shí)，確保查驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性和有效性。
（二）查驗(yàn)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)
1.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)食材的各個(gè)方面進(jìn)行全面查驗(yàn)。對(duì)于采購(gòu)的原材料，嚴(yán)格索取產(chǎn)品合格證以及同批次檢驗(yàn)（測(cè)）報(bào)告，確保食材來(lái)源可靠、質(zhì)量合格。如大米，要查驗(yàn)鎘、黃曲霉毒素等指標(biāo)的檢測(cè)報(bào)告；畜禽肉類，需具備動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、豬肉的非洲豬瘟檢測(cè)證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，要查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。
2.仔細(xì)檢查食材的包裝完整性，查看是否有破損、滲漏、變形等情況。核對(duì)食材的標(biāo)識(shí)，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息，確保標(biāo)識(shí)清晰、準(zhǔn)確、完整，與實(shí)際產(chǎn)品相符。同時(shí)，觀察食材的色澤、形態(tài)，聞其氣味，確認(rèn)食材是否有異味、變質(zhì)等異常情況。預(yù)包裝食品要符合包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致，冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形，具有正常的感官性狀，食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求，且在保質(zhì)期內(nèi)。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。
（三）記錄與保存要求
1.查驗(yàn)人員使用專門的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格，如實(shí)記錄食材的各項(xiàng)信息，包括品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。記錄時(shí)要求字跡清晰、內(nèi)容完整、不得涂改，如確需修改，需由查驗(yàn)人員簽字確認(rèn)。查驗(yàn)人員在記錄完成后，簽字確認(rèn)記錄的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。
2.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證按照規(guī)定的保存期限進(jìn)行妥善保存，不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；無(wú)明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。其他各項(xiàng)記錄，如留樣記錄、消毒記錄等，保存期限宜為2年。記錄保存方式應(yīng)便于查詢和追溯，可采用紙質(zhì)檔案和電子檔案相結(jié)合的方式，定期進(jìn)行整理和歸檔，防止記錄丟失或損壞。
（四）驗(yàn)收發(fā)現(xiàn)問(wèn)題處理
1.驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)食材不符合收貨標(biāo)準(zhǔn)且現(xiàn)場(chǎng)不能改正時(shí)，立即停止接收該批食材，將其單獨(dú)存放于指定的不合格食材區(qū)域，防止其流入加工環(huán)節(jié)或被誤使用，并詳細(xì)記錄拒收原因、數(shù)量、批次等信息，建立拒收臺(tái)賬。同時(shí)，第一時(shí)間通知供應(yīng)商，要求其盡快妥善處理不合格食材，如退貨、換貨或提供合理的解決方案。學(xué)校根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度，對(duì)供應(yīng)商采取相應(yīng)的措施，如警告、暫停合作、追究法律責(zé)任等，確保供貨源頭可靠，保障食品安全。
2.驗(yàn)收人員將發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)上報(bào)給食品安全員及學(xué)校負(fù)責(zé)人，詳細(xì)匯報(bào)問(wèn)題的性質(zhì)、涉及的食材數(shù)量和批次、可能產(chǎn)生的影響等情況。食品安全員接到報(bào)告后，立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，對(duì)問(wèn)題進(jìn)行評(píng)估，采取相應(yīng)的防范措施，如暫停使用相關(guān)食材、對(duì)已使用該食材的食品進(jìn)行追蹤監(jiān)測(cè)等。
3.學(xué)校負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員對(duì)問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查處理，與供應(yīng)商進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，督促其整改落實(shí)。對(duì)問(wèn)題處理過(guò)程進(jìn)行全程跟蹤，確保問(wèn)題得到妥善解決。同時(shí)，學(xué)校對(duì)整個(gè)事件進(jìn)行記錄和總結(jié)，分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，完善采購(gòu)驗(yàn)收制度和流程，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。
第十七條食材儲(chǔ)存
（一）庫(kù)房管理員職責(zé)
1.日常工作內(nèi)容與要求
（1）庫(kù)房管理員每天首先檢查庫(kù)房環(huán)境，包括溫度、濕度、通風(fēng)等條件，查看溫度和濕度計(jì)的顯示數(shù)值，確保溫度在規(guī)定范圍內(nèi)（常溫食品庫(kù)房溫度一般控制在10℃-30℃，冷藏食品庫(kù)房溫度控制在0℃-8℃，冷凍食品庫(kù)房溫度控制在-18℃以下），濕度保持在適宜水平，通風(fēng)良好，無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)鼠害等情況。如發(fā)現(xiàn)環(huán)境條件不符合要求，及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，如開(kāi)啟空調(diào)、除濕機(jī)、通風(fēng)設(shè)備等，確保庫(kù)房環(huán)境符合食材儲(chǔ)存要求。
（2）定期檢查庫(kù)房的設(shè)施設(shè)備，如貨架、托盤、搬運(yùn)工具等，確保其完好無(wú)損、正常使用。發(fā)現(xiàn)損壞或故障的設(shè)備，及時(shí)報(bào)修或更換，保證食材儲(chǔ)存的安全性和便利性。
2.食品安全知識(shí)與技能要求
（1）庫(kù)房管理員熟悉不同類型食材的儲(chǔ)存要求，了解食材的特性、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等知識(shí)。例如，知道哪些食材需要避光儲(chǔ)存，哪些食材對(duì)濕度敏感，哪些食材容易串味等，并根據(jù)這些知識(shí)合理安排食材的存放位置和方式。
（2）掌握基本的食品安全防范措施，如防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等方法。能夠正確使用防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、除濕劑、防腐劑等防護(hù)用品，定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清潔消毒，防止病蟲(chóng)害滋生，確保食材不受污染。
（二）儲(chǔ)存區(qū)域劃分與標(biāo)識(shí)
1.區(qū)域劃分原則與方法
（1）根據(jù)食材的種類、性質(zhì)、儲(chǔ)存條件等，將庫(kù)房劃分為主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同區(qū)域，每個(gè)區(qū)域之間保持一定的間隔，避免相互影響。在劃分區(qū)域時(shí)，考慮食材的使用頻率和搬運(yùn)便利性，將常用食材放置在靠近出入口的位置，便于取用。
（2）使用不同顏色的標(biāo)識(shí)牌或標(biāo)線對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行清晰標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)牌上注明區(qū)域名稱、儲(chǔ)存的食材類別、負(fù)責(zé)人等信息。例如，主食區(qū)用黃色標(biāo)識(shí)牌，副食區(qū)用綠色標(biāo)識(shí)牌，冷藏區(qū)用藍(lán)色標(biāo)識(shí)牌，冷凍區(qū)用白色標(biāo)識(shí)牌等，使庫(kù)房布局一目了然，方便庫(kù)房管理員進(jìn)行管理和操作。
2.散裝食品標(biāo)識(shí)規(guī)范與要求
對(duì)于散裝食品，如大米、面粉、食用油等，在容器或外包裝上使用防水、防潮、不易褪色的標(biāo)簽標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式、儲(chǔ)存條件等重要信息。標(biāo)簽的填寫要清晰、準(zhǔn)確、完整，字體大小適中，便于查看。對(duì)于不同批次的散裝食品，要分別進(jìn)行標(biāo)識(shí)，確保能夠準(zhǔn)確追溯和管理。
（三）儲(chǔ)存條件控制
1.每天定時(shí)檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，查看溫度顯示是否正常，設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有無(wú)異常噪音或故障報(bào)警。同時(shí)，使用濕度計(jì)測(cè)量庫(kù)房?jī)?nèi)的濕度，記錄溫度和濕度數(shù)值。如發(fā)現(xiàn)溫度或濕度超出規(guī)定范圍，及時(shí)調(diào)整設(shè)備參數(shù)或采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)節(jié)，如調(diào)整制冷功率、開(kāi)啟加濕器或除濕器等，并記錄調(diào)整過(guò)程和結(jié)果。
2.建立溫度、濕度監(jiān)測(cè)記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每次檢查的時(shí)間、溫度、濕度數(shù)值、設(shè)備運(yùn)行狀況以及采取的措施等信息。臺(tái)賬要保存完好，便于追溯和分析庫(kù)房環(huán)境變化情況，為優(yōu)化儲(chǔ)存條件提供依據(jù)。
（四）食材存放方式與要求
1.不同類型的食材按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保先入庫(kù)的食材先出庫(kù)使用，防止食材過(guò)期變質(zhì)。將常溫食品放置在干燥、通風(fēng)、陰涼的貨架上，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境；冷藏食品存放在專用的冷藏設(shè)備中，與生食、半成品、成品分開(kāi)存放，避免交叉污染；冷凍食品放入冷凍設(shè)備中，確保食品的品質(zhì)和安全。
2.在存放食材時(shí)，注意食材的擺放方式，避免擠壓、損壞包裝。貯存的食品和物品離墻、離地，距離墻壁和地面均應(yīng)在10cm以上。對(duì)于易碎、易變形的食材，如玻璃瓶包裝的調(diào)味品、蛋類等，要采取單獨(dú)存放、加墊緩沖材料等保護(hù)措施。定期整理庫(kù)房，清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，保持庫(kù)房?jī)?nèi)食材存放整齊有序。
（五）出庫(kù)操作流程與注意事項(xiàng)
1.庫(kù)房管理員在出庫(kù)時(shí)，仔細(xì)核對(duì)食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息，確保發(fā)放的食材準(zhǔn)確無(wú)誤。按照先進(jìn)先出的原則，優(yōu)先選擇生產(chǎn)日期靠前的食材進(jìn)行發(fā)放，查看食材包裝上的生產(chǎn)日期標(biāo)簽，從最早的批次開(kāi)始取用。
2.在搬運(yùn)食材過(guò)程中，輕拿輕放，避免損壞包裝和食材本身。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食材，要及時(shí)轉(zhuǎn)移至相應(yīng)的加工區(qū)域，減少食材在常溫環(huán)境下的暴露時(shí)間，防止溫度升高影響食材質(zhì)量。出庫(kù)完成后，及時(shí)記錄出庫(kù)信息，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫(kù)時(shí)間、領(lǐng)取人員等，更新庫(kù)存臺(tái)賬，確保庫(kù)存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。
（六）庫(kù)存盤點(diǎn)與管理
1.庫(kù)房管理員定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)（每周或每月一次），全面清查庫(kù)房?jī)?nèi)的食材數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況，核對(duì)實(shí)際庫(kù)存與庫(kù)存臺(tái)賬是否一致。在盤點(diǎn)過(guò)程中，再次檢查食材的儲(chǔ)存條件和質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，對(duì)臨近保質(zhì)期的食材進(jìn)行優(yōu)先使用或處理，對(duì)變質(zhì)食材進(jìn)行清理和記錄。
2.根據(jù)庫(kù)存盤點(diǎn)結(jié)果，分析食材的消耗規(guī)律和庫(kù)存管理情況，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免庫(kù)存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。同時(shí)，對(duì)庫(kù)存管理中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)和改進(jìn)，不斷優(yōu)化庫(kù)存管理流程，提高庫(kù)存管理水平。
3.一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品，庫(kù)房管理員立即將其移出庫(kù)房，對(duì)變質(zhì)食品進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、變質(zhì)原因、發(fā)現(xiàn)時(shí)間等信息，填寫變質(zhì)食品處理臺(tái)賬。
4.按照規(guī)定程序處理變質(zhì)食品，如通知供應(yīng)商退貨（對(duì)于在保質(zhì)期內(nèi)但出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的食品）、報(bào)損（對(duì)于已過(guò)期或嚴(yán)重變質(zhì)無(wú)法食用的食品）等。在處理過(guò)程中，遵循環(huán)保要求，采取合理的方式進(jìn)行處理，避免對(duì)環(huán)境造成污染。若因庫(kù)房管理員失職導(dǎo)致變質(zhì)食品流入加工環(huán)節(jié)，學(xué)校要給予嚴(yán)肅批評(píng)教育、扣發(fā)績(jī)效獎(jiǎng)金等處罰；若引發(fā)食品安全事故，依法追究其責(zé)任。
第十八條食品加工
（一）避免交叉污染措施
1.加工人員衛(wèi)生管理。食品加工人員在進(jìn)入加工區(qū)域前，必須在更衣室更換整潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)全部束入帽內(nèi)，不得外露。按照七步洗手法（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕），在洗手池中用流動(dòng)的清水和洗手液認(rèn)真洗手，時(shí)間不少于20秒，然后使用消毒干手紙或烘干機(jī)將手擦干。進(jìn)入加工區(qū)后，如有需要再次洗手消毒的情況，如接觸不潔物品、上廁所后等，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行洗手消毒。
2.加工區(qū)域與設(shè)備管理
（1）學(xué)校食堂按照食品加工流程，將加工區(qū)域劃分為粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間（或?qū)ｉg）、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間設(shè)置物理隔離設(shè)施，如墻壁、隔斷、門等，確保有效隔離，防止交叉污染。在各區(qū)域入口處設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明區(qū)域名稱和功能，提醒加工人員遵守區(qū)域規(guī)定。
（2）加工設(shè)備如刀具、菜板、容器等按照生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則進(jìn)行分類使用和存放。使用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分生熟工具和容器，如紅色用于生肉加工，綠色用于蔬菜加工，藍(lán)色用于熟食加工等。
（3）使用后的加工設(shè)備及時(shí)清洗消毒，采用專用的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作，消毒后用清水沖洗干凈，晾干或擦干后分類存放于指定位置，避免再次污染。
（4）專間應(yīng)具備獨(dú)立的空調(diào)、紫外線消毒燈、二次更衣設(shè)施、洗手池、專用冷藏設(shè)備等，專人專用，非專間工作人員不得隨意進(jìn)入。
（5）若加工區(qū)域或設(shè)備不符合要求，相關(guān)責(zé)任人需立即停止生產(chǎn)，組織人員進(jìn)行整改，整改完成后經(jīng)食品安全管理人員驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)生產(chǎn)；若整改不到位或多次出現(xiàn)問(wèn)題，按情節(jié)輕重給予責(zé)任人警告、罰款、停職等處罰。
（二）烹飪加工流程
1.烹飪前準(zhǔn)備工作
（1）烹飪?nèi)藛T在烹飪前，對(duì)所需食材進(jìn)行全面細(xì)致的檢查，查看食材的外觀是否正常，有無(wú)雜質(zhì)、異物、異味，是否符合烹飪要求。例如，檢查蔬菜是否新鮮、無(wú)腐爛，肉類是否色澤正常、無(wú)變質(zhì)跡象。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食材，應(yīng)立即挑出并報(bào)告給管理人員，嚴(yán)禁使用問(wèn)題食材進(jìn)行烹飪。
（2）按照食材的種類和烹飪需求，對(duì)食材進(jìn)行分類存放，確保生熟食材分開(kāi)存放，避免交叉污染。生食材放置在專門的生料存放區(qū)域，使用有明顯標(biāo)識(shí)的容器或貨架；熟食材存放在熟食存放區(qū)，與生食材保持一定的距離。烹飪所需的調(diào)料應(yīng)定位存放，使用專門的調(diào)料架或調(diào)料柜，每個(gè)調(diào)料容器上都要標(biāo)注清晰的名稱和保質(zhì)期，使用前仔細(xì)檢查調(diào)料的保質(zhì)期和狀態(tài)，防止使用過(guò)期調(diào)料。
2.烹飪過(guò)程控制
（1）烹飪?nèi)藛T嚴(yán)格按照菜品的烹飪工藝要求進(jìn)行操作，根據(jù)不同的菜品選擇合適的烹飪方法，如煎、炒、炸、蒸、煮、烤等，并嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度。在烹飪過(guò)程中，使用專用工具，如鏟子、勺子、夾子等，不得用手直接接觸食品，防止污染食品。例如，炒菜時(shí)要掌握好火候，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致食品燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)，或油溫過(guò)低使食品未熟透；煮制食品時(shí)要確保中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，使食品燒熟煮透，尤其是對(duì)于肉類、蛋類、海鮮等易受污染的食品，中心溫度不低于70℃，以殺滅食品中的有害微生物。油炸食品時(shí)，要控制好油溫，不宜超過(guò)190℃，并定期更換在用油，防止油脂過(guò)度氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)。在烹飪過(guò)程中，遵循適量用油、少鹽、低糖的原則，確保食品健康營(yíng)養(yǎng)。
（2）烹飪后的食品及時(shí)盛放在清潔的容器中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。使用的容器應(yīng)預(yù)先清洗消毒，保持干燥清潔。盛放食品的容器要加蓋或使用保鮮膜覆蓋，防止灰塵、蚊蟲(chóng)等污染食品。對(duì)于未立即供餐的食品，應(yīng)存放在專用的成品存放區(qū)域，保持良好的環(huán)境條件，防止食品變質(zhì)。
3.成品貯存管理措施
（1）未供餐的成品食品應(yīng)存放在專用的成品存放區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無(wú)雜物堆積，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害等。成品食品應(yīng)分類存放，不同菜品、不同批次的食品分開(kāi)擺放，避免混淆。使用貨架或托盤存放食品，確保食品離地離墻存放，距離地面不少于10cm，距離墻壁不少于5cm，便于空氣流通和清潔。
（2）冷藏食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)（根據(jù)食品原料類型確定冷藏溫度）。冷凍食品應(yīng)放入冷凍設(shè)備中，保持溫度在-18℃以下。存放食品時(shí)，注意食品的包裝完整性，防止食品在貯存過(guò)程中受到污染或損壞。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，查看溫度是否正常，設(shè)備有無(wú)故障報(bào)警，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保證食品貯存條件符合要求。
4.食品添加劑管理
（1）專人專柜保管
學(xué)校食堂指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的保管工作，保管人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和責(zé)任心，熟悉食品添加劑的性質(zhì)、用途、使用方法和限量要求等。設(shè)立食品添加劑專用存放柜，專柜應(yīng)采用堅(jiān)固、密封的材質(zhì)制作，具備良好的防盜、防潮、防蟲(chóng)功能。專柜應(yīng)設(shè)置在單獨(dú)的房間或區(qū)域，與其他食品原料和食品分開(kāi)存放，避免交叉污染。
專柜應(yīng)上鎖，鑰匙由保管人員專人保管，嚴(yán)禁非授權(quán)人員接觸食品添加劑。保管人員在存放食品添加劑時(shí)，按照品種、用途、生產(chǎn)日期等分類存放，擺放整齊，便于取用和管理。同時(shí)，在存放柜上張貼明顯的標(biāo)識(shí)，注明“食品添加劑專用柜”字樣，以及各類食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保信息清晰、準(zhǔn)確、完整。
（2）使用標(biāo)準(zhǔn)與記錄規(guī)范
烹飪?nèi)藛T在使用食品添加劑時(shí)，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。在使用前，仔細(xì)閱讀食品添加劑的產(chǎn)品說(shuō)明書，了解其使用方法、適用范圍、限量要求等信息，并根據(jù)食品加工工藝和配方計(jì)算所需的添加量。使用過(guò)程中，使用精確的計(jì)量工具，如天平、量筒等，確保添加量準(zhǔn)確無(wú)誤。
每次使用食品添加劑時(shí)，詳細(xì)記錄使用的品種、數(shù)量、使用時(shí)間、使用人等信息，記錄應(yīng)使用專門的食品添加劑使用臺(tái)賬，不得隨意涂改或編造記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、進(jìn)貨數(shù)量、使用日期、使用數(shù)量、使用用途、使用人簽名等。記錄應(yīng)保存完好，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；無(wú)明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年，便于追溯和查詢食品添加劑的使用情況。嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，如有違反，立即停用相關(guān)責(zé)任人，依法追究法律責(zé)任。
第十九條食品留樣管理
（一）留樣人員職責(zé)與要求
1.學(xué)校指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、熟悉食品留樣要求和操作流程的專人負(fù)責(zé)食品留樣工作。留樣人員每天在每餐次供餐前，提前到達(dá)留樣區(qū)域，檢查留樣設(shè)備（留樣冰箱）的運(yùn)行情況，查看冰箱溫度是否正常，溫度應(yīng)控制在0℃-8℃之間，確保留樣設(shè)備能夠正常工作，為食品留樣提供適宜的保存環(huán)境。
2.留樣人員應(yīng)具備良好的責(zé)任心和食品安全意識(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的留樣程序進(jìn)行操作，確保留樣工作的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。在留樣過(guò)程中，保持留樣區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。同時(shí)，留樣人員要定期參加食品安全培訓(xùn)，不斷更新知識(shí)和技能，提高自身業(yè)務(wù)水平。
（二）留樣操作規(guī)范
1.留樣食品應(yīng)按照規(guī)定的品種、數(shù)量進(jìn)行留樣，涵蓋每餐次加工制作的所有食品成品，包括主食、副食、湯品、點(diǎn)心等。留樣量不少于125克，將留樣食品分別盛放在專用的留樣容器中，留樣容器應(yīng)采用無(wú)菌、密封性能良好的材質(zhì)制作，如塑料或玻璃材質(zhì)，確保食品在留樣過(guò)程中不受污染。在盛放留樣食品前，確保留樣容器清潔干凈、干燥無(wú)水漬。
2.留樣容器上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息，標(biāo)簽應(yīng)粘貼牢固、字跡清晰，便于識(shí)別和追溯。留樣食品應(yīng)及時(shí)放入留樣冰箱中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下，放入冰箱時(shí)要注意將留樣容器擺放整齊，避免相互擠壓或碰撞。
（三）留樣管理與保存規(guī)定
1.留樣冰箱應(yīng)專人專用，實(shí)行雙人雙鎖管理，鑰匙分別由留樣人員和食品安全管理人員保管。留樣人員每天對(duì)留樣情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間（時(shí)間精確到分鐘）、餐次、留樣量、留樣冰箱溫度等信息，記錄應(yīng)使用專門的留樣記錄表格，如實(shí)填寫，不得遺漏或虛假記錄。記錄完成后，留樣人員和食品安全管理人員應(yīng)分別在記錄上簽字確認(rèn)。
2.留樣食品的保存期限不少于48小時(shí)，在保存期間，留樣冰箱應(yīng)保持正常運(yùn)行，不得隨意斷電或調(diào)整溫度。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可供檢驗(yàn)使用，協(xié)助調(diào)查事故原因。留樣人員在留樣保存期滿后，按照規(guī)定程序?qū)α魳邮称愤M(jìn)行處理，處理過(guò)程應(yīng)記錄在案，確保留樣工作的全過(guò)程可追溯。
3.若留樣環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤，導(dǎo)致無(wú)法溯源或樣本失效，相關(guān)責(zé)任人嚴(yán)肅處理。
第二十條供餐管理
（一）烹飪好的食品應(yīng)盡快安排供餐，縮短食品在常溫下的存放時(shí)間。對(duì)于高危易腐食品，如熟肉制品、涼拌菜等，在常溫下存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)的應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。使用專門的加熱設(shè)備（如保溫柜、熱藏設(shè)備等）保持食品溫度在60℃以上，或使用冷藏設(shè)備將食品溫度控制在10℃以下，確保食品在供餐過(guò)程中的安全。
（二）在供餐時(shí)，工作人員穿戴整潔的工作衣帽、口罩、手套，口罩應(yīng)完全覆蓋口鼻，手套應(yīng)完好無(wú)損，定期更換手套，防止手套破損導(dǎo)致食品污染。使用加蓋的容器盛放食品，避免食品暴露在空氣中受到污染。食品傳遞通過(guò)專用的窗口或傳遞設(shè)施進(jìn)行，傳遞設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后及時(shí)清理消毒。
（三）食品分發(fā)過(guò)程中，工作人員使用食品夾、勺子等工具，避免手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。分發(fā)食品時(shí)，注意食品的分量均勻，避免浪費(fèi)。對(duì)于學(xué)生的特殊需求，如過(guò)敏、忌口等情況，工作人員應(yīng)給予關(guān)注和滿足，確保學(xué)生的飲食安全和健康。
第二十一條陪餐管理
（一）陪餐安排公布與透明度提升
1.學(xué)校提前一周制定陪餐安排表，包括陪餐人員名單、陪餐時(shí)間、陪餐地點(diǎn)、當(dāng)日菜譜等信息，確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤。陪餐安排表通過(guò)校園網(wǎng)、公示欄、班級(jí)群等多種形式向師生、家長(zhǎng)公布，接受各方監(jiān)督。在公示欄中，將陪餐安排表張貼在顯眼位置，保證師生和家長(zhǎng)能夠方便查看；在校園網(wǎng)上，設(shè)立專門的陪餐信息公布板塊，方便隨時(shí)查詢；通過(guò)班級(jí)群，將陪餐信息及時(shí)推送給每位學(xué)生家長(zhǎng)，提高信息的知曉率。
2.設(shè)立陪餐意見(jiàn)反饋渠道，如在公示欄旁設(shè)置意見(jiàn)箱，在校園網(wǎng)和班級(jí)群中公布意見(jiàn)反饋郵箱或電話等，鼓勵(lì)師生、家長(zhǎng)對(duì)陪餐工作提出意見(jiàn)和建議。學(xué)校定期收集和整理反饋意見(jiàn)，對(duì)合理的建議及時(shí)采納并改進(jìn)陪餐工作，不斷提升陪餐質(zhì)量和滿意度。
（二）陪餐人員職責(zé)履行與監(jiān)督檢查
1.陪餐人員應(yīng)提前15分鐘到達(dá)餐廳，按照“一看二聞三嘗”的方式認(rèn)真檢查食品衛(wèi)生、質(zhì)量。查看菜品是否與公示菜譜一致，檢查每個(gè)菜品是否已煮熟煮透，觀察菜品的色澤、質(zhì)地是否正常；聞菜品是否有變質(zhì)、發(fā)霉異味，通過(guò)嗅覺(jué)判斷食品是否新鮮；嘗菜品口感新鮮度和咸淡度，確定飯菜無(wú)感官性狀異常后方可讓學(xué)生食用。同時(shí)，檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、從業(yè)人員操作規(guī)范等情況，如餐廳地面是否干凈整潔、桌椅擺放是否整齊、餐具是否清潔衛(wèi)生、從業(yè)人員是否穿戴整齊、操作是否規(guī)范等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄并向餐廳管理人員反饋，要求立即整改。
2.在陪餐過(guò)程中，陪餐人員按照“五同”標(biāo)準(zhǔn)，即同標(biāo)準(zhǔn)、同區(qū)域、同費(fèi)用、同時(shí)間、同吃，與學(xué)生一起排隊(duì)就餐，使用相同的餐具，食用相同的飯菜，不得另?yè)駡?chǎng)地單獨(dú)就餐，不得開(kāi)小灶、吃獨(dú)食或者額外加餐，不得以任何理由擠占學(xué)生膳食經(jīng)費(fèi)。陪餐人員要主動(dòng)與學(xué)生交流，了解學(xué)生對(duì)飯菜質(zhì)量、口味、分量等方面的意見(jiàn)和建議，積極引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，文明就餐，不挑食、不浪費(fèi)食物。
（三）意見(jiàn)收集與反饋
1.陪餐結(jié)束后，陪餐人員及時(shí)填寫陪餐記錄，記錄內(nèi)容包括陪餐時(shí)間、陪餐人員、菜品名稱、飯菜質(zhì)量評(píng)價(jià)、學(xué)生反饋意見(jiàn)、存在問(wèn)題及整改建議等詳細(xì)信息。陪餐記錄應(yīng)客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確地反映陪餐情況，不得敷衍了事或隱瞞問(wèn)題。學(xué)校指定專人負(fù)責(zé)收集陪餐記錄，每周對(duì)陪餐情況進(jìn)行匯總分析，整理出學(xué)生普遍反映的問(wèn)題和改進(jìn)建議，提交給學(xué)校食堂管理部門和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。
2.學(xué)校食堂管理部門根據(jù)陪餐反饋意見(jiàn)，及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行全面整改。整改完成后，將整改結(jié)果及時(shí)反饋給陪餐人員、師生和家長(zhǎng)，接受各方監(jiān)督，形成陪餐工作的閉環(huán)管理，不斷提高學(xué)校食堂的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。若陪餐人員未認(rèn)真履職，敷衍了事，學(xué)校將進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，并將其納入個(gè)人績(jī)效考核，影響績(jī)效評(píng)定結(jié)果。
第二十二條清洗消毒管理
（一）餐具清洗消毒人員職責(zé)
1.負(fù)責(zé)餐具清洗消毒的人員應(yīng)具備一定的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，每天上班前，首先檢查清洗消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜等）的運(yùn)行情況，查看設(shè)備是否正常通電、各部件是否完好無(wú)損、儀表顯示是否正常等，確保設(shè)備能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，為餐具清洗消毒工作提供保障。
2.在清洗消毒過(guò)程中，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行操作，不得擅自簡(jiǎn)化或更改操作步驟。保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理清洗消毒過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾和廢水，防止滑倒和污染環(huán)境。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清潔設(shè)備表面、檢查零部件磨損情況、更換老化的部件等，確保設(shè)備的使用壽命和清洗消毒效果。
（二）餐具清洗消毒流程細(xì)化
1.餐具使用后，及時(shí)由專人收集并送至餐具清洗消毒區(qū)，不得在就餐區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間堆放。收集餐具時(shí)，將不同類型的餐具分類放置，如餐盤、碗、筷、勺子等分別放入專門的收集容器中，避免混放造成損壞或清洗不徹底。
2.先將餐具在清水中浸泡，浸泡時(shí)間不少于10分鐘，使餐具表面的食物殘?jiān)浕撀?，便于清洗。浸泡后，使用洗潔精等洗滌劑進(jìn)行清洗，清洗時(shí)使用專用的清潔工具，如洗碗布、洗碗刷等，注意內(nèi)外表面都要清洗干凈，特別是餐具的縫隙、邊角等容易殘留污垢的部位。清洗后的餐具應(yīng)放入洗碗機(jī)或采用煮沸消毒、蒸汽消毒等方法進(jìn)行消毒。采用洗碗機(jī)消毒時(shí)，按照洗碗機(jī)的使用說(shuō)明正確操作，設(shè)置合適的水溫、時(shí)間等參數(shù)；煮沸消毒時(shí)，將餐具完全浸沒(méi)在水中，水開(kāi)后保持煮沸15-30分鐘；蒸汽消毒時(shí)，將餐具放在蒸汽柜中，在100℃的蒸汽下消毒15-20分鐘。消毒后的餐具應(yīng)瀝干或烘干水分，可采用自然瀝干、使用烘干機(jī)等方式，確保餐具干燥無(wú)水漬。最后，將消毒后的餐具存放在專用的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。
3.消毒后的餐用具分類存放，按照餐盤、碗、筷、勺子、杯子等不同類型分別放置在保潔柜的相應(yīng)位置，擺放整齊，避免相互碰撞和交叉污染。保潔柜應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，可通過(guò)安裝通風(fēng)設(shè)備或設(shè)置通風(fēng)口等方式，確保柜內(nèi)空氣流通，防止餐用具受潮、發(fā)霉。在存放餐用具時(shí)，保持保潔柜柜門關(guān)閉，防止灰塵、蚊蟲(chóng)等進(jìn)入。
（三）洗滌劑消毒劑使用規(guī)范細(xì)化
1.學(xué)校食堂采購(gòu)的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，并索取產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)驗(yàn)收記錄，記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收情況等信息，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。
2.消毒劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)干燥、通風(fēng)、避光，遠(yuǎn)離火源和熱源，避免兒童接觸。儲(chǔ)存容器應(yīng)密封良好，標(biāo)注清晰的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，定期檢查消毒劑的有效期，過(guò)期的消毒劑應(yīng)及時(shí)清理并更換。
3.使用洗滌劑時(shí)，根據(jù)餐用具的污染程度和污垢類型，按照產(chǎn)品說(shuō)明書的要求適量使用，不得超量使用，以免殘留的洗滌劑對(duì)人體健康造成危害。使用消毒劑時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用，使用前仔細(xì)閱讀產(chǎn)品說(shuō)明書，掌握正確的配制比例和消毒時(shí)間。配制消毒劑溶液時(shí)，使用專用的量具和容器，確保濃度準(zhǔn)確無(wú)誤。消毒過(guò)程中，注意個(gè)人防護(hù)，佩戴手套、口罩等防護(hù)用品，防止消毒劑接觸皮膚和呼吸道。
第二十三條環(huán)境衛(wèi)生管理
（一）食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)
1.食品處理區(qū)的地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物堆積。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，保潔人員使用洗潔精和熱水拖地，對(duì)于油污較重的區(qū)域，可適當(dāng)增加洗潔精的用量或使用專用的油污清潔劑進(jìn)行清潔，確保地面干凈整潔。在拖地過(guò)程中，注意清理地面的縫隙和角落，防止污垢殘留。如發(fā)現(xiàn)地面有積水，應(yīng)及時(shí)清理擦干，防止滑倒事故發(fā)生。
2.墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。每周至少進(jìn)行一次全面清潔，使用干凈的抹布或拖把蘸取適量的清潔劑，擦拭墻壁和天花板，對(duì)于頑固污漬，可使用刷子輕輕刷洗。清潔天花板時(shí)，注意安全，可使用登高工具輔助操作。門窗應(yīng)保持清潔明亮，每天擦拭門窗玻璃和邊框，去除灰塵和污漬，確保視線清晰。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護(hù)，每月至少清洗一次通風(fēng)管道和濾網(wǎng)，防止灰塵和油污積累，影響通風(fēng)效果。
（二）就餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理
1.就餐場(chǎng)所應(yīng)寬敞明亮，通風(fēng)良好，桌椅擺放整齊。每天就餐前后，保潔人員及時(shí)清理餐桌、地面的食物殘?jiān)屠褂们鍧嵉哪ú疾潦米烂妫葘⒆烂嫔系碾s物清理干凈，再用洗潔精溶液擦拭，最后用清水擦干，確保桌面清潔無(wú)油污。地面清潔按照食品處理區(qū)地面清潔要求進(jìn)行操作，保持地面干凈整潔。
2.定期對(duì)桌椅、地面進(jìn)行清洗消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒時(shí)，可使用含氯消毒劑溶液按照規(guī)定比例配制，用噴霧器或抹布將消毒劑溶液均勻噴灑或擦拭在桌椅和地面上，作用一定時(shí)間后（一般為10-15分鐘），用清水沖洗干凈，晾干或擦干。就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，每天至少清理兩次，垃圾清理后及時(shí)更換垃圾袋，防止異味和滋生細(xì)菌。
第二十四條病媒生物防治管理
（一）學(xué)校定期開(kāi)展有害生物防治工作，每月至少進(jìn)行一次全面的有害生物檢查和清理。采用物理防治、化學(xué)防治、生物防治等多種方法相結(jié)合，在食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所、衛(wèi)生間等重點(diǎn)區(qū)域設(shè)置防蟲(chóng)防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、捕鼠籠、粘鼠板、滅蠅燈等。紗窗應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保無(wú)破損，門簾應(yīng)保持完好，能夠有效阻擋蚊蟲(chóng)進(jìn)入。擋鼠板應(yīng)安裝牢固，高度不低于60cm，與地面、門框緊密貼合，防止鼠類進(jìn)入。
（二）捕鼠籠、粘鼠板應(yīng)放置在鼠類經(jīng)常出沒(méi)的地方，如墻角、櫥柜底部、倉(cāng)庫(kù)等，定期檢查捕鼠情況，及時(shí)清理捕獲的鼠類，并更換誘餌或粘鼠板。
（三）滅蠅燈應(yīng)正確安裝和使用，安裝高度宜在1.8-2.0m之間，安裝位置應(yīng)確保其燈光從室外不能直接看到，避免對(duì)戶外飛蟲(chóng)產(chǎn)生吸引。使用粘捕式滅蠅燈的，每周對(duì)滅蠅燈進(jìn)行檢查，當(dāng)粘捕紙粘有較多蠅蟲(chóng)，或灰塵較多失去粘性時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換粘捕紙；使用電擊式滅蠅燈的，不得安裝在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品，每周對(duì)電擊網(wǎng)上的蚊蟲(chóng)殘片進(jìn)行清理，避免影響滅蠅效果。
（四）定期清理衛(wèi)生死角，消除有害生物的滋生環(huán)境，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大掃除，清理雜物、垃圾、積水等，防止有害生物滋生繁殖。
（五）對(duì)于發(fā)現(xiàn)的有害生物問(wèn)題，及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如發(fā)現(xiàn)鼠洞及時(shí)封堵，發(fā)現(xiàn)蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生跡象及時(shí)進(jìn)行消殺，確保校園環(huán)境不受有害生物污染。
第二十五條餐廚廢棄物處置管理
（一）分類放置要求落實(shí)
1.學(xué)校食堂應(yīng)在廚房?jī)?nèi)設(shè)置專門的餐廚廢棄物收集容器，根據(jù)廢棄物的類型，將可回收利用的如玻璃瓶、易拉罐、塑料瓶等與不可回收利用的如食物殘?jiān)?、廢棄油脂等分開(kāi)存放?？苫厥绽玫膹U棄物收集容器應(yīng)標(biāo)注清晰的標(biāo)識(shí)，如“可回收物”字樣，不可回收利用的廢棄物收集容器標(biāo)注“餐廚垃圾”字樣，確保分類明確。
2.容器應(yīng)選用堅(jiān)固、耐用、易于清潔的材質(zhì)制作，且具有良好的密封性，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。在放置容器時(shí)，應(yīng)選擇合適的位置，避免影響廚房操作和人員通行，同時(shí)要便于清理和運(yùn)輸。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，工作人員將當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚廢棄物分別放入相應(yīng)的收集容器中，注意不要將其他雜物混入其中，保持廢棄物分類的準(zhǔn)確性。
（二）日產(chǎn)日清執(zhí)行監(jiān)督
1.餐廚廢棄物應(yīng)嚴(yán)格做到日產(chǎn)日清，學(xué)校安排專人負(fù)責(zé)監(jiān)督此項(xiàng)工作的執(zhí)行情況。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，保潔人員及時(shí)將收集容器內(nèi)的餐廚廢棄物清理出來(lái)，使用專用的運(yùn)輸工具（如垃圾桶、手推車等）將廢棄物運(yùn)至學(xué)校指定的存放地點(diǎn)，等待專業(yè)單位回收處理。在運(yùn)輸過(guò)程中，注意避免廢棄物泄漏和灑落，保持運(yùn)輸路線的清潔。
2.如發(fā)現(xiàn)有未及時(shí)清理的餐廚廢棄物，應(yīng)立即查明原因，并督促相關(guān)責(zé)任人及時(shí)清理。對(duì)于違反規(guī)定，未做到日產(chǎn)日清的責(zé)任人，進(jìn)行嚴(yán)厲批評(píng)教育，并給予相應(yīng)的罰款處罰，以確保規(guī)定得到嚴(yán)格執(zhí)行。同時(shí)，建立餐廚廢棄物日產(chǎn)日清記錄臺(tái)賬，記錄每天廢棄物的清理時(shí)間、清理人員、運(yùn)輸去向等信息，便于追溯和管理。
3.學(xué)校應(yīng)根據(jù)臺(tái)賬記錄的數(shù)據(jù)，分析餐廚廢棄物的產(chǎn)生規(guī)律和趨勢(shì)，為優(yōu)化廢棄物管理措施提供依據(jù)，如合理調(diào)整食材采購(gòu)量、改進(jìn)食品加工工藝等，減少浪費(fèi)，降低廢棄物的產(chǎn)生量。
第二十六條人員管理與培訓(xùn)
（一）健康管理
1.學(xué)校食堂從業(yè)人員必須取得健康證明上崗，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，新入職員工應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康，無(wú)有礙食品安全的疾病。健康檢查應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門指定的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢查項(xiàng)目包括常規(guī)體格檢查、肝功能、血常規(guī)、大便常規(guī)等，檢查結(jié)果及時(shí)反饋給學(xué)校。
2.從業(yè)人員如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止從事接觸直接入口食品的工作，主動(dòng)向食品安全管理人員報(bào)告，并及時(shí)就醫(yī)。食品安全管理人員每天對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行晨檢，檢查內(nèi)容包括體溫測(cè)量（使用體溫計(jì)測(cè)量體溫，正常體溫范圍為36℃-37.2℃）、觀察手部有無(wú)傷口、皮膚有無(wú)異常（如皮疹、癤腫、潰瘍等）、詢問(wèn)有無(wú)腹瀉、咳嗽、咽痛等癥狀，如實(shí)記錄晨檢情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)調(diào)整工作崗位，安排患病人員休息或就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。
（二）培訓(xùn)考核
1.學(xué)校定期對(duì)食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)，每學(xué)期進(jìn)行考核。培訓(xùn)對(duì)象包括食品安全管理人員、食堂從業(yè)人員等，確保全體人員都能接受定期培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋食品安全法律法規(guī)（如《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等）、食品安全基礎(chǔ)知識(shí)（如食品污染、食物中毒的預(yù)防與控制、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等）、食品安全管理制度（如食材采購(gòu)驗(yàn)收制度、食品加工制作制度、食品留樣制度等）、食品加工制作操作規(guī)程（如烹飪工藝要求、餐具清洗消毒方法、食品儲(chǔ)存條件等）、食品安全事故應(yīng)急處置（如應(yīng)急響應(yīng)程序、報(bào)告制度、緊急救治措施等）等方面。
2.培訓(xùn)可采用集中授課、專題講座、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。集中授課由專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行講解，專題講座邀請(qǐng)食品安全專家針對(duì)特定主題進(jìn)行深入分析，現(xiàn)場(chǎng)演示由經(jīng)驗(yàn)豐富的從業(yè)人員示范正確的操作流程，實(shí)際操作讓學(xué)員親自動(dòng)手實(shí)踐，案例分析通過(guò)分析實(shí)際發(fā)生的食品安全事故案例，吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，組織考核，考核形式包括理論考試（采用閉卷或開(kāi)卷方式，考查學(xué)員對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度）、實(shí)際操作考核（觀察學(xué)員在食品加工、餐具清洗消毒等實(shí)際操作中的規(guī)范性和準(zhǔn)確性）、案例分析解答（考查學(xué)員對(duì)食品安全問(wèn)題的分析和解決能力）等，考核結(jié)果記入個(gè)人培訓(xùn)檔案，只有考核合格的人員方可上崗。學(xué)校定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，通過(guò)學(xué)員反饋、考試成績(jī)分析、實(shí)際工作表現(xiàn)觀察等方式，了解培訓(xùn)的不足之處，根據(jù)評(píng)估結(jié)果改進(jìn)培訓(xùn)方式和內(nèi)容，確保從業(yè)人員不斷提升食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)能力。若員工多次培訓(xùn)考核不合格，學(xué)校將調(diào)整其崗位或不再續(xù)簽合同，激勵(lì)員工積極學(xué)習(xí)，提高自身素質(zhì)。
第五章應(yīng)急處置
第二十七條應(yīng)急制度建立：學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全事故應(yīng)急處置制度，成立應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各成員職責(zé)，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場(chǎng)處置、醫(yī)療救治、輿情應(yīng)對(duì)、后期處置等環(huán)節(jié)，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有序、有效地進(jìn)行應(yīng)急處置。
第二十八條處置方案制定與演練：應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況，制定詳細(xì)的食品安全事故處置方案，明確在不同類型事故發(fā)生時(shí)的具體處置措施，如食物中毒、食源性疾病等。學(xué)校應(yīng)定期組織開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括事故模擬、應(yīng)急響應(yīng)、人員疏散、醫(yī)療救治、物資調(diào)配、輿情管控等，通過(guò)演練檢驗(yàn)和完善應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)急處置能力。演練頻率每學(xué)期不少于一次，演練結(jié)束后應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂。若演練走過(guò)場(chǎng)、未達(dá)到預(yù)期效果，對(duì)負(fù)責(zé)組織的人員進(jìn)行批評(píng)教育，并要求重新組織針對(duì)性更強(qiáng)的演練。
第二十九條事故報(bào)告程序：一旦發(fā)生食品安全事故，學(xué)校應(yīng)立即停止供餐，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，第一時(shí)間組織救治病患師生，將患病師生送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療，并及時(shí)通知家長(zhǎng)。同時(shí)，應(yīng)封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，便于后續(xù)調(diào)查。學(xué)校應(yīng)在事故發(fā)生后1小時(shí)內(nèi)，向當(dāng)?shù)亟逃姓块T、市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、初步原因判斷等，不得遲報(bào)、瞞報(bào)、謊報(bào)食品安全事故。在事故處理過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)向相關(guān)部門匯報(bào)事故處理進(jìn)展情況，配合調(diào)查取證工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。若出現(xiàn)遲報(bào)、瞞報(bào)、謊報(bào)行為，學(xué)校主要負(fù)責(zé)人及相關(guān)責(zé)任人將依法依規(guī)受到嚴(yán)厲懲處，包括但不限于行政處分、降職撤職等。
第三十條關(guān)于應(yīng)急處置后續(xù)保障工作：教育行政部門在接到事故報(bào)告后，必須立即啟動(dòng)應(yīng)急聯(lián)動(dòng)機(jī)制，迅速組織相關(guān)部門奔赴現(xiàn)場(chǎng)，指導(dǎo)學(xué)校開(kāi)展應(yīng)急處置工作。市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)承擔(dān)起對(duì)事故原因的調(diào)查責(zé)任，徹底查明食品來(lái)源、加工制作過(guò)程、儲(chǔ)存條件等關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否存在漏洞；衛(wèi)生健康部門應(yīng)負(fù)責(zé)組織醫(yī)療救治，提供專業(yè)的醫(yī)療建議和救治方案；公安部門在必要時(shí)應(yīng)介入，維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)秩序，嚴(yán)防不法行為。各部門必須通力合作，形成強(qiáng)大合力，確保事故得到妥善處理。學(xué)校應(yīng)積極配合，做好后續(xù)的整改工作，針對(duì)事故暴露出的問(wèn)題，全面排查食品安全隱患，完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，堅(jiān)決防止類似事故再次發(fā)生。若學(xué)校整改工作不到位，相關(guān)部門將依法責(zé)令其停業(yè)整頓，直至完全符合食品安全要求。
第六章責(zé)任追究
第三十一條內(nèi)部責(zé)任追究：學(xué)校建立內(nèi)部責(zé)任追究制度，對(duì)于在食品安全管理工作中未履行職責(zé)或履行職責(zé)不到位的人員，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。如食品安全管理人員未定期組織自查自糾，導(dǎo)致隱患長(zhǎng)期存在，給予警告處分，若引發(fā)事故則予以撤職；食堂從業(yè)人員不遵守操作規(guī)范，多次違規(guī)操作，給予罰款、停崗培訓(xùn)，若造成嚴(yán)重后果將依法追究刑事責(zé)任。對(duì)在食材采購(gòu)環(huán)節(jié)收受回扣、以次充好的人員，一經(jīng)查實(shí)，立即開(kāi)除，并移交司法機(jī)關(guān)處理。
第三十二條外部責(zé)任追究：對(duì)于向?qū)W校提供不合格食材的供貨者，學(xué)校應(yīng)立即終止合作，并向相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告，依法對(duì)供貨者進(jìn)行查處，情節(jié)嚴(yán)重構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。若教育行政部門、市場(chǎng)監(jiān)管部門等在監(jiān)管過(guò)程中存在失職瀆職行為，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生或隱患未及時(shí)消除，將按照黨紀(jì)政紀(jì)嚴(yán)肅追究相關(guān)人員責(zé)任。
第三十三條責(zé)任倒查機(jī)制：發(fā)生食品安全事故后，啟動(dòng)責(zé)任倒查程序，從食材采購(gòu)源頭、加工制作環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程等各個(gè)環(huán)節(jié)逐一排查，確定責(zé)任主體。不僅要追究直接責(zé)任人的責(zé)任，還要追究相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的管理責(zé)任。對(duì)于在責(zé)任倒查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)整改完善，避免類似問(wèn)題再次發(fā)生。責(zé)任倒查結(jié)果接受公眾監(jiān)督，以起到警示作用，促使各方切實(shí)履行食品安全責(zé)任。
