文件規(guī)定了江西省轄區(qū)內普通高等學校營養(yǎng)健康食堂建設的資質條件、制度建設、組織管理、場所管理、規(guī)范操作、營養(yǎng)健康管理等內容和要求。文件適用于江西省轄區(qū)內普通高等學校營養(yǎng)健康食堂建設。

《規(guī)范》在營養(yǎng)宣教板塊提出，鼓勵建立網(wǎng)站、手機APP、公眾號等線上食育科普平臺；制定中長期食育工作規(guī)劃，開展形式多樣的食育活動。

01術語和定義

1 普通高等學校

按照國家規(guī)定的設置標準和審批程序批準舉辦的，通過全國普通高等學校統(tǒng)一招生考試，招收普通高中畢業(yè)生為主要培養(yǎng)對象，實施高等教育的全日制大學、獨立設置的學院和高等?？茖W校的總稱。

2 營養(yǎng)健康食堂

將“營養(yǎng)健康飲食、珍惜糧食、反對浪費”觀念貫穿食堂經(jīng)營管理全過程，通過食品安全管理、合理膳食搭配、反食品浪費、健康知識宣教及信息采集分析等管理模式，實現(xiàn)以培養(yǎng)營養(yǎng)健康膳食理念、促進健康、預防疾病為目的的集體就餐食堂。

3 危害分析和關鍵點控制

生產（加工）安全產品的一種控制手段，對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。

4 食譜

以餐次為單位，用表格形式提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時間和烹調方式的一組食物搭配組合。

5 帶量食譜

含有主食、副食、原輔料等重量的食譜。

6 餐飲食品營養(yǎng)標識

展示餐飲食品有關營養(yǎng)成分信息的說明，包括文字、圖像、圖形等形式。

7 平衡膳食

一段時間內膳食組成中的食物種類和比例可以最大限度地滿足不同年齡、不同能量水平的健康人群的營養(yǎng)和健康需求。

8 分餐

在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

02基礎管理

1 基本要求

? 應依法取得食品經(jīng)營許可證，并嚴格按照載明的經(jīng)營項目經(jīng)營。

? 按照餐飲服務動態(tài)管理相關規(guī)章執(zhí)行。

? 食堂連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關的行政處罰。

? 食堂的建筑規(guī)模應執(zhí)行JGJ64中相關規(guī)定。

? 實施校園食堂“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”智慧監(jiān)管模式，在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐用具洗消間等重點場所實現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。

2 制度建設

? 嚴格執(zhí)行GB31654、GB28050、《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》和《江西省人民政府關于強化學校食品安全管理“四方責任”的指導意見》的管理規(guī)定。

? 各項營養(yǎng)健康相關管理制度完備，包括但不限于：

• 原材料采購制度；

• 營養(yǎng)配餐制度；

• 烹飪制度；

• 膳食評估制度；

• 營養(yǎng)健康管理人員配備制度；

• 餐飲食品營養(yǎng)標識和帶量食譜公示制度；

• 分餐制供餐制度；

• 鹽、油、糖臺賬制度；

• 抵制食物浪費制度；

• 營養(yǎng)健康宣教制度；

• 用餐滿意度測評制度；

• 營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測制度。

? 定期修訂完善各項營養(yǎng)健康管理制度，并督促其落實。

? 依據(jù)本文件的要求，對營養(yǎng)健康工作過程中產生的相關記錄分類進行歸檔。

03組織管理

1 管理機構和職責

? 學校設立由校主要領導、后勤和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，制訂和完善各項營養(yǎng)健康管理制度，并為學校營養(yǎng)健康工作提供人員、資金等支持。

? 食堂應建立營養(yǎng)健康管理小組，建立健全各項崗位責任制和規(guī)章制度，設有專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員，有專業(yè)團隊、專職采購團隊，確保質量安全與營養(yǎng)健康。

? 營養(yǎng)健康管理委員會應負責檢查營養(yǎng)配餐、物資保管、采購、質量安全、價格、數(shù)量、用餐節(jié)約等落實情況。

? 營養(yǎng)健康管理委員會每年召開不少于2次會議，負責收集教師、學生對于食堂的意見和建議，并及時研究、督促落實整改措施。

? 鼓勵采用HACCP方法，對餐食加工過程中可能的食品安全危害實施控制。

2 人員配備和職責

? 應配備專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員，負責日常合理配餐和管理，推廣合理膳食理念，對膳食營養(yǎng)均衡進行咨詢指導。

? 供餐量在每餐50人次以上但不足500人次的食堂應至少配備兼職的營養(yǎng)健康管理人員1名。

? 供餐量在每餐500人以上的食堂應至少配備專職的營養(yǎng)健康管理人員1名。

? 營養(yǎng)健康管理人員應具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，負責指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定食譜和菜品目錄，開展營養(yǎng)健康教育，指導服務人員幫助用餐人員合理選餐。

3 人員培訓

? 食堂從業(yè)人員應在學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識的基礎上，增加營養(yǎng)健康知識、食物采購、儲藏、烹飪、加工制作規(guī)程等方面的培訓，培訓考核合格后方可上崗，并開展好日常培訓。

? 營養(yǎng)健康管理人員要知曉《中國居民膳食指南》《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》等相關營養(yǎng)知識。應參加國家認可部門開展的均衡營養(yǎng)、合理搭配、三減（減鹽、減油、減糖）等業(yè)務培訓，并獲得營養(yǎng)指導員或公共營養(yǎng)師證書。

? 廚師每半年接受2小時以上低鹽、低油、低糖烹飪技巧、平衡膳食知識培訓，經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務。新進人員須先接受合理膳食知識培訓，考核合格后方可上崗。

? 每年組織1次學校食堂負責人及從業(yè)人員的崗位能力自我測評。

? 食堂從業(yè)人員培訓情況應記錄歸檔，記錄至少保存2年。

04過程控制

食堂選址與環(huán)境、設計與布局、設施設備、原料采購、加工經(jīng)營過程和人員操作規(guī)范等應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的相關要求。

05營養(yǎng)健康宣教

1 設立“營養(yǎng)健康角”，擺放身高、體重、血壓測量儀器及BMI尺、食物模型、平衡膳食寶塔等設備和工具，并定期維護；張貼自測自評方法。

2 設立“營養(yǎng)健康宣傳專欄”，張貼營養(yǎng)健康掛圖、海報、擺放可自由取閱的健康生活方式宣傳冊頁資料，播放營養(yǎng)與健康知識視頻。

3 鼓勵建立網(wǎng)站、手機APP、公眾號等線上食育科普平臺。

4 制定中長期食育工作規(guī)劃，開展形式多樣的食育活動。

5 制定營養(yǎng)健康宣教方案，至少包括以下宣教的內容：

• 營養(yǎng)與膳食指導，宣傳《中國居民膳食指南》，讀懂食品標簽、食物份量概念圖、食物交換等，宣傳能量和脂肪等一日三餐攝入量建議等；

• 減油、減鹽、減糖；

• 健康口腔、健康體重、健康骨骼；

• 慢性非傳染性疾病的預防和控制、傳染病防控；

• 節(jié)約糧食，實施光盤行動、杜絕浪費；

• 健康生活方式，適量運動、規(guī)律飲食、保持充足睡眠、穩(wěn)定的情緒。

6 宣教內容應符合以下要求：

——宣教內容應科學、準確、實用、通俗易懂；

——宣教內容應定期更新；

——以食堂為主體，每年應至少開展2 次膳食營養(yǎng)行動，引導學生、教職員工合理膳食；

——每季度為食堂工作人員開展營養(yǎng)健康知識、食品安全宣傳與指導活動至少1 次；

——依托全國食品安全宣傳周、 全民營養(yǎng)周等重要時間節(jié)點，深入開展形式多樣的宣傳活動， 如營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和競賽、健康餐盤制作、健康咨詢等；

——應每年針對學生和教職員工營養(yǎng)健康教育活動的參與度、 滿意度和營養(yǎng)健康素養(yǎng)水平進行評估，并根據(jù)評估結果對營養(yǎng)健康教育工作進行調整。

06營養(yǎng)健康管理

1 供餐方式

? 采用分餐制供餐。應提供一人一套餐具。自助式用餐或桌餐的學校食堂在每道菜品器皿內配備公勺或公夾，并倡導用餐人員使用。

? 應主動提供小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等，鼓勵提供現(xiàn)加工菜品。

? 宜提供同價格拼菜。

? 應提供免費白開水或直飲水。

? 應根據(jù)不同地域、不同民族的飲食習慣供餐。

2 營養(yǎng)標識、帶量食譜

? 食堂應在顯著位置公示餐飲食品營養(yǎng)標識和帶量食譜。

? 餐飲食品營養(yǎng)標識應當真實、客觀、清晰、醒目，標識格式和內容參考《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》。

? 食堂對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標識，在標示能量和營養(yǎng)素含量的同時標示出其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比，NRV數(shù)值參照GB 28050中相關規(guī)定。

? 餐飲食品營養(yǎng)標識，應當標示基本標示內容，鼓勵標示可選擇標示內容；宜標識飲食建議，功能聲稱、攝入量推薦等，功能聲稱按照GB 28050中有關能量和營養(yǎng)成分功能聲稱的相關要求進行標示，攝入量推薦參考《中國居民膳食指南》標示攝入量推薦范圍。

3 營養(yǎng)配餐原則

? 參考《中國居民膳食指南》的規(guī)定，提倡“減鹽、減油、減糖”，遵循以食物為基礎，以平衡膳食為目標進行配餐。做到食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽、少油、控糖限酒。

? 食物種類應當符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。食物種類每天應至少達到12種，每周至少25種（谷薯類、蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶及大豆堅果類）。

? 食堂應利用本年度經(jīng)統(tǒng)計分析后的學生健康體檢數(shù)據(jù)，為不同營養(yǎng)健康特點的學生提供標準化套餐以滿足能量和主要營養(yǎng)素需求，向肥胖或營養(yǎng)相關疾病人群提供特殊個性化營養(yǎng)配餐。

? 在保證良好感官性的同時，烹飪方法應以保持營養(yǎng)成分、預防慢性非傳染性疾病為目的，應注意主副搭配、粗細搭配、葷素搭配、干稀搭配、色彩搭配。

4 營養(yǎng)配餐標準

? 食堂應通過科學規(guī)范的手段指導合理配餐和用餐，鼓勵使用智能化系統(tǒng)。

? 以食物原料為基礎的營養(yǎng)配餐標準，根據(jù)不同的供餐形式應符合表1中的要求。

? 早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素應占全天總量的25%～30%、35%～40%、30%～35%，能量、蛋白質、脂肪供能比及營養(yǎng)素的配餐要求參考表2。

? 以膳食食物量為基礎的營養(yǎng)配餐標準，根據(jù)不同的供餐形式應符合表3中的要求。

5 配餐和烹飪要求

? 菜品要求

——應當制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃，一周內的食譜不應重復；

——每餐主食品種達到 2 種以上，保證一種粗加工糧食類、薯類的供應，宜提供混合全谷物飯、含有全谷物、薯類、雜豆的菜品同類食物之間可進行品種互換；

——每餐深色蔬菜宜占蔬菜供應量的一半以上，鼓勵提供水果；

——每天應提供一定量的大豆、豆制品，如豆腐、豆干和豆皮等；

——每周應提供堅果 1~2 次；

——每餐禽肉與水產品的供應量不應低于畜肉供應量，畜肉以瘦肉為主，水產品每周供應不少于 2 次。

? 烹飪方法及加工要求：

——食物烹飪方法應符合營養(yǎng)健康原則，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法；

——各種原料應新鮮、先洗后切；

——應采用蒸、煮、燉、炒等作為主要烹飪方法；

——應少用煎、炸、烤、熏、鹽漬等加工方式；

——鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎上減少油、鹽、糖（包括含鹽油糖的調味品）的用量。

? 油、鹽、糖使用要求：

——食堂油、鹽、糖供應每月建立臺賬記錄，記錄每月油、鹽、糖（包括含油鹽糖的各種調味品）的采購量、入庫時間、用量等，應定期公示每周使用量和人均每日每餐攝入量；

——控制和逐步減少油、鹽、糖（包括含油鹽糖的各種調味品）的用量，最終實現(xiàn)食鹽用量不超過 5g/(人·d)，食用油（使用多種植物油，不用氫化植物油）的用量不超過 25g/(人·d),添加糖的用量不超過 25g/(人·d)的限量目標。

——應提供低鹽、低油、低糖菜品；

——應減少高鹽、高糖及高脂食品供應；

——食堂提供自制飲料或甜品時，應標示添加糖含量；

——宜使用可計量工具限制油、鹽、糖用量；

——食堂就餐場所不擺放鹽、糖。

學校食堂每餐宜按照營養(yǎng)配餐原則提供幾種不同價格的菜品搭配組合進行推薦，可參照附錄 A 進行食物互換，并可參照附錄 B 在食堂顯著位置公示推薦的帶量食譜。

6 營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測

學校應落實學生健康檢查制度，按學年分析學生健康指標，了解學生膳食攝入、體重、身高、骨骼、口腔、視力、心理等狀況，建立學生健康檔案，制定有針對性、有效的綜合干預措施。

7 滿意度測評

學校食堂應采用設立意見箱、網(wǎng)絡意見征詢等方式，每年至少開展 2 次滿意度測評，對學校食堂的規(guī)范管理、飯菜質量數(shù)量、供應品種、價格、衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)健康氛圍和服務水平等方面情況進行測評，及時應對存在的問題，制定改進措施，持續(xù)提升學校營養(yǎng)健康食堂服務質量。

來源：江西省市場監(jiān)督管理局、國家標準化管理委員會