食話第十三期分享大會(huì)，也是食話繼“大地”“語境”“杭州味道”“問茶”“美食革命”一路走來，對(duì)2016的收官，于2016年11月26日，在杭州絲綢博物館舉辦。我們把主題定為“守·破”，呈現(xiàn)食物領(lǐng)域的守中之破，可能是新的行業(yè)形態(tài)成為趨勢(shì)的引領(lǐng)者，可能是以項(xiàng)目和人為載體孕育的創(chuàng)新生活方式的新價(jià)值。這個(gè)“新”，即價(jià)值創(chuàng)新，帶有多元、創(chuàng)新、包容的特質(zhì)。
守，不是墨守成規(guī)的固執(zhí)，它更多的是人類對(duì)于自然的深諳和敬畏。時(shí)時(shí)都是新時(shí)。“我們無法在過去找經(jīng)驗(yàn)，只有向未來討方法。”有這樣一些人，在食物領(lǐng)域不斷踐行“守·破”，依守尋破、以破立守，用創(chuàng)新的思維與果敢的行動(dòng)，在探索中更好地守衛(wèi)自然法道。
在本期講者的交流過程中，有一些關(guān)鍵詞，比如“探索”。回望來路，踏上新征途，不問前程。比如“重塑”。重塑人和植物的關(guān)系，重塑人和古老食物的關(guān)系，重塑市場(chǎng)信任，重塑環(huán)境友好，重塑數(shù)理邏輯的認(rèn)知體系。
移動(dòng)互聯(lián)與共享經(jīng)濟(jì)來臨，必然產(chǎn)生了許多創(chuàng)新的連接方式。產(chǎn)業(yè)升級(jí)，消費(fèi)升級(jí)，更重要是生活方式和生活態(tài)度的升級(jí)。我們關(guān)注探索與創(chuàng)變，風(fēng)潮與暗涌。而“食物”在主題語境中，我們希望它不只是舌尖上的意義，也包含人們?cè)趧?chuàng)新變革的過程中寄予的勇氣、善意和真誠(chéng)。
未知讓人畏懼。求索的這一步跨出去，不一定可以解決所有問題，得到所有答案，但旅程就是從這里開始。
張海江：一劑良方
我在浙江省杭州市的余杭區(qū)做的是小水源地保護(hù)，但是我更加認(rèn)為我在做的是探尋人和自然到底是怎么樣一個(gè)關(guān)系。
農(nóng)民無意識(shí)地污染這片土地是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)的原因，那我們能不能做一些什么事兒，能讓村子里面，利用村子的資源去解決這個(gè)問題。我們想到了這個(gè)概念，叫“水酷生態(tài)村”，這個(gè)酷是長(zhǎng)得特別酷的那個(gè)酷。
寧博：種出未來
科技很酷，但是它并不冷?？萍疾皇抢浔模萍伎梢詭Ыo我們生活很多溫暖、柔軟的存在。
在這個(gè)過程中，其實(shí)我們是在拉近人和食物的距離，在重塑人和自然的關(guān)系。
我們一直很相信改變的力量。我們相信今天看上去一個(gè)很小的改變，可能就是未來一個(gè)偉大的開始。
雷啟迪：客從山里來
我們自稱是山哈人，山哈就是山里的客人。我們用歌把我們的歷史變遷、生活場(chǎng)景口口相傳。
我們五月開始制曲，霜降開始釀酒。畬族人對(duì)紅曲酒的感情就像杭州人對(duì)綠茶的感情一模一樣。
如果沒有市場(chǎng)，手工藝的傳承就會(huì)慢慢在流失，現(xiàn)在整個(gè)莪山才只有四戶人家會(huì)制曲。我們思考如何讓山里的風(fēng)物走出去，也把我們的文化帶出去。
蔡蔡：榧上梢頭
設(shè)計(jì)它不僅僅只是一個(gè)視覺方面的東西，它還可以用設(shè)計(jì)師的品味去挖掘，這個(gè)產(chǎn)品本身的這種蘊(yùn)含的美，它的靈魂，尤其是這種古老的傳統(tǒng)的食物，其實(shí)我覺得它除了傳承之外，更需要的是一個(gè)創(chuàng)新，就是讓它的這種體驗(yàn)更適合現(xiàn)代人的這種消費(fèi)方式。
我一直覺得，我自己只是做了一半，另外一半是來自于就是山上的那些鄉(xiāng)親們，還有就是來自于城市端的你們。
王一：外賣江湖 取哪一瓢飲？
上線前三個(gè)月我做得最多的就是試菜，幾乎每天晚上嘗3-4道。燒制完成后放置半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)再試，我把自己完全當(dāng)成一個(gè)顧客來體驗(yàn)。
餐飲行業(yè)是個(gè)增量市場(chǎng)，是合作、不是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。我也對(duì)顧客說，一周點(diǎn)兩次鮮進(jìn)家庭就夠了，其他時(shí)間讓給別人。
念燦華：?jiǎn)拘殉了臄?shù)據(jù)
大數(shù)據(jù)可以幫助我們看見、洞察和預(yù)測(cè)。
人會(huì)裝睡，但數(shù)據(jù)不會(huì)。人喚不醒，但數(shù)據(jù)可以。數(shù)據(jù)不像文字和影像，它沒有意義，也沒有思想，更沒有情懷，就像水一樣，什么也不是，但你會(huì)發(fā)現(xiàn)其間蘊(yùn)含著無窮的能量，它是以無數(shù)微小的無意義構(gòu)建出一種深邃宏大的意義，加之于云計(jì)算，它便有了思想和智慧。
食物是人和大地、自然之間的美好連接?？萍嫉倪M(jìn)步應(yīng)該幫我們矯正城市文明進(jìn)程中人們離開鄉(xiāng)村后生活方式的缺陷與缺失，以及人與自然的失聯(lián)。
