Where is the beef？”是一個美國俗語。本是上世紀廣告片中對于漢堡包中牛肉太少帶來的抱怨，Wilkins教授將其改為”beet“（甜菜）強調植物性飲食的重要性。
3月26日，美國康奈爾大學飲食與氣候系列講座第一講：《Where' the beef?》通過網(wǎng)絡如期舉行。我們來一起學習一下Jennifer Wilkins 教授分享的精彩內容吧：
Network Climate Action: Scaling Up Your Impact
2020年4月7日-5月12日
Plant-based 植物性飲食
Where is the beef？”是一個美國俗語，本來是一個上世紀廣告片中的廣告語，對于漢堡包中牛肉太少帶來的抱怨，Wilkins教授將其改為”beet“（甜菜）強調植物性飲食的重要性。
講座伊始，Wilkins教授介紹了什么是植物性飲食（Plant-based）：即主要由植物及植物成分組成的飲食，理解上可以對應于素食飲食和限制動物產(chǎn)品的飲食。對于此概念的進一步延申，則引申出“植物前置”（“Plant-Forward”）：一種強調和推薦植物性食物為主，并反映健康和可持續(xù)性之間關系的證據(jù)為基礎原則的烹飪飲食風格。
然而植物性食品又主要包括哪些呢？大體上主要有：果蔬、谷物、堅果、豆類及豆制品、植物油和草藥香料等。
Wilkins教授在簡要介紹完植物性飲食的相關概念后，詳細地闡述了現(xiàn)今美國社會中飲食習慣的一些趨勢：
植物性產(chǎn)品逐漸在美國市場成為主流，植物性的肉類和奶制品替代品大量出現(xiàn)；
素食主義的普及和不同種族人群在飲食傾向上存在一定差異性；
其中減少肉類食物：23％的美國人報告減少肉食，72％報告同量肉食，5%報告增加肉食；值得關注的是，19％的鄉(xiāng)村居民減少肉食。
Where is the beef？”是一個美國俗語，本來是一個上世紀廣告片中的廣告語，對于漢堡包中牛肉太少帶來的抱怨，Wilkins教授將其改為”beet“（甜菜）強調植物性飲食的重要性。
講座伊始，Wilkins教授介紹了什么是植物性飲食（Plant-based）：即主要由植物及植物成分組成的飲食，理解上可以對應于素食飲食和限制動物產(chǎn)品的飲食。對于此概念的進一步延申，則引申出“植物前置”（“Plant-Forward”）：一種強調和推薦植物性食物為主，并反映健康和可持續(xù)性之間關系的證據(jù)為基礎原則的烹飪飲食風格。
然而植物性食品又主要包括哪些呢？大體上主要有：果蔬、谷物、堅果、豆類及豆制品、植物油和草藥香料等。
Wilkins教授在簡要介紹完植物性飲食的相關概念后，詳細地闡述了現(xiàn)今美國社會中飲食習慣的一些趨勢：
植物性產(chǎn)品逐漸在美國市場成為主流，植物性的肉類和奶制品替代品大量出現(xiàn)；
素食主義的普及和不同種族人群在飲食傾向上存在一定差異性；
其中減少肉類食物：23％的美國人報告減少肉食，72％報告同量肉食，5%報告增加肉食；值得關注的是，19％的鄉(xiāng)村居民減少肉食。
當前北美健康飲食——EAT-柳葉刀可持續(xù)飲食系統(tǒng)健康飲食委員會 2019報告
Wilkins教授也談到了植物性飲食和健康的一些關系。
Processing 加工
通過飲食和植物性的導入，Wilkins教授帶領大家一起探究食品加工業(yè)的研究內容。教授團隊的研究主題是NOVA系統(tǒng)（NOVA system）：即一種食品分類系統(tǒng)，根據(jù)食物經(jīng)過的加工程度對食物進行分類。 該系統(tǒng)將食品分類為四種：未加工和最少加工食品（“unprocessed and minimally processed foods”）、加工烹飪原料（processed culinary ingredients）、加工食品（processed foods）、超加工食品（ultra-processed）。 在該系統(tǒng)中，這四類食品不但包括我們熟知的生鮮食物，到含有多種成分的加工食品；配料不僅包括加糖、油、脂肪和鹽，還包括食用色素、增味劑和防腐劑等等。 在食品生產(chǎn)領域（尤其是超加工食物）的負面影響上，教授談到了其主要體現(xiàn)在健康、氣候和土地利用方面： 健康：超加工飲食導致能量攝入增加和體重增加；給人體增加碳水化合物和脂肪而不是蛋白質；
氣候：食品和包裝等能源密集型流程給氣候變化帶來負面影響；
土地利用：超加工食品行業(yè)依賴于大規(guī)模生產(chǎn)帶來高產(chǎn)，廉價，經(jīng)過精加工產(chǎn)生植物為主要原料的制品；同時需要精制或絞碎處理動物肉類，而這通常來自集約化畜牧業(yè)。
通過飲食和植物性的導入，Wilkins教授帶領大家一起探究食品加工業(yè)的研究內容。教授團隊的研究主題是NOVA系統(tǒng)（NOVA system）：即一種食品分類系統(tǒng)，根據(jù)食物經(jīng)過的加工程度對食物進行分類。
氣候：食品和包裝等能源密集型流程給氣候變化帶來負面影響；
土地利用：超加工食品行業(yè)依賴于大規(guī)模生產(chǎn)帶來高產(chǎn)，廉價，經(jīng)過精加工產(chǎn)生植物為主要原料的制品；同時需要精制或絞碎處理動物肉類，而這通常來自集約化畜牧業(yè)。
Nurtrition Education 營養(yǎng)教育
在詳細介紹了NOVA食品分類系統(tǒng)后， Wilkins教授介紹了她的營養(yǎng)教育設計思路和方案：
該模型命名為”健康信念模型“。其模型背景因素包括人口統(tǒng)計學因素和社會心理學因素；其中人口統(tǒng)計學因素包括：年齡、性別、種族和民族等等，而社會心理學因素則包含：性格、自尊量表(self-esteem scale, SES) 、同輩壓力和社群壓力等等。以此為基礎量表挖掘研究對象的基于健康狀況感知的風險、利益和障礙，以及自我效能；除此之外，向研究對象提供一些內部（例如：癥狀）和外部因素（例如：疾?。┑膯⑹荆源藖泶龠M研究對象的行為改變。
“認識到食品和飲料對從農(nóng)場到餐桌再到廢物處置的環(huán)境后果的重大影響，因此，需要進行飲食指導，包括可持續(xù)發(fā)展的更廣泛的問題”（Part D. Chapter 5 of DGAC Report）。
Wilkins教授在最后概述了兩本飲食指南，SNEB Position Paper: Sustainability in Dietary Guidance及New framework for Dietary Guidance：飲食方式通過營養(yǎng)與慢性病之間的關系直接影響健康，并通過食品生產(chǎn)系統(tǒng)的社會、經(jīng)濟和環(huán)境后果，間接影響健康。并闡釋了可持續(xù)飲食的定義：即促進健康和福祉并為當前人口提供糧食安全，同時為子孫后代維持人力和自然資源的飲食方式。
該講座是康奈爾大學《氣候行動網(wǎng)絡》在線課程的講座系列之一，歡迎報名課程獲取該講座錄播和PPT，參與更多講座直播。
在線講座系列
Jennifer Wilkins，雪城大學
（直播已結束，報名課程可查看錄播和PPT）
4月2日: 利用同伴壓力來應對氣候威脅
Robert H. Frank，康奈爾大學
4月9日: 菜單變化: 將健康與養(yǎng)生原則帶入生活中
Brendan Walsh，美國烹飪學會
4月16日: 可持續(xù)飲食和《柳葉刀》報告
Elizabeth Fox，康奈爾大學
4月23日: 康奈爾餐飲烹飪方案體現(xiàn)菜單改變原則
Lisa Zehr和Michelle Nardi，康奈爾大學
5月1日: 氣候行為如何在網(wǎng)絡中傳播
Damon Centola，賓夕法尼亞大學
5月7日: 可持續(xù)Tapas項目: 氣候行動的復雜行為和社會動員方法
Fátima Delgado，加泰羅尼亞理工大學
