近日，山東省市場(chǎng)監(jiān)管局印發(fā)《山東省個(gè)體工商戶落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》），自2023年12月1日起施行?！掇k法》的出臺(tái)，填補(bǔ)了《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》）制度空白，解決了個(gè)體工商戶食品安全主體責(zé)任落實(shí)要求不明確的問(wèn)題。為指導(dǎo)全省食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體規(guī)范落實(shí)《規(guī)定》和《辦法》要求，對(duì)常見(jiàn)問(wèn)題解答如下。
1.問(wèn)：山東省各類食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體落實(shí)食品安全主體責(zé)任要求有什么不同？
答：①所有取得食品生產(chǎn)許可證的主體均按照《規(guī)定》執(zhí)行；
②取得食品經(jīng)營(yíng)許可或備案的企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個(gè)人獨(dú)資企業(yè)，按照《規(guī)定》執(zhí)行；
③取得食品經(jīng)營(yíng)許可的集中用餐單位食堂和集體用餐配送單位，按照《規(guī)定》執(zhí)行。
④網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)、大型食品倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)、食品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者、食品展銷會(huì)舉辦者參照《規(guī)定》執(zhí)行。
⑤取得食品經(jīng)營(yíng)許可或備案的個(gè)體工商戶、農(nóng)民專業(yè)合作社（聯(lián)合社）及其分支機(jī)構(gòu)，按照《辦法》執(zhí)行。
⑥取得食品小作坊、小餐飲登記的主體，按照《辦法》執(zhí)行。
2.問(wèn)：食品安全總監(jiān)、食品安全員配備有哪些要求？
答：執(zhí)行《規(guī)定》的主體，需配備食品安全員；執(zhí)行《辦法》的主體，需明確食品安全員。
以下執(zhí)行《規(guī)定》的5類主體除配備食品安全員外，還需要配備食品安全總監(jiān)：
①特殊食品生產(chǎn)企業(yè)；
②大中型食品生產(chǎn)企業(yè)；
③大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部；
④大中型食品銷售企業(yè)、連鎖銷售企業(yè)總部；
⑤用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過(guò)1000人的單位。
食品安全總監(jiān)、食品安全員的數(shù)量應(yīng)當(dāng)與主體規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)。
3.問(wèn)：執(zhí)行《辦法》的主體，食品安全員應(yīng)具備哪些食品安全管理能力？
答：食品安全員需通過(guò)參加食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)或自學(xué)，具備下列食品安全管理能力：
①掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；
②具有與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目相適應(yīng)的食品安全專業(yè)知識(shí)；
③熟悉本單位食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；
④能夠開(kāi)展食品安全自查，有效管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)；
⑤其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。
4.問(wèn)：執(zhí)行《辦法》的主體，負(fù)責(zé)人（業(yè)主）、食品安全員應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任是什么？
答：負(fù)責(zé)人（業(yè)主）是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位食品安全工作負(fù)總責(zé)（以下統(tǒng)稱“負(fù)責(zé)人”）。食品安全員應(yīng)當(dāng)協(xié)助負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。
食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)向負(fù)責(zé)人提出停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)等否決建議。負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)立即組織分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)支持和保障食品安全員依法開(kāi)展食品安全管理工作；在作出涉及食品安全重大決策前，應(yīng)當(dāng)充分聽(tīng)取食品安全員的意見(jiàn)建議。
5.問(wèn)：執(zhí)行《辦法》的主體，可以將負(fù)責(zé)人明確為食品安全員嗎？
答：執(zhí)行《辦法》的主體，食品安全員可由負(fù)責(zé)人兼任，食品安全員信息需在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示。
6.問(wèn)：執(zhí)行《辦法》的主體，是否需要落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度？
答：不需要，但需定期開(kāi)展自查，具體要求如下：
①食品銷售經(jīng)營(yíng)者：每月至少開(kāi)展1次自查。重點(diǎn)自查進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存溫濕度控制、臨過(guò)期食品處置、從業(yè)人員健康管理、散裝食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等（僅銷售預(yù)包裝食品的，僅自查前三項(xiàng)）。
②餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、小餐飲：每周至少開(kāi)展1次自查。重點(diǎn)自查從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過(guò)程、食品添加劑使用、場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)、餐用具清洗消毒等。
③食品小作坊：每月至少開(kāi)展1次自查。重點(diǎn)自查加工間衛(wèi)生條件、原料進(jìn)貨查驗(yàn)和貯存、加工工藝控制、產(chǎn)品標(biāo)簽、從業(yè)人員管理等。
7.問(wèn)：《規(guī)定》和《辦法》對(duì)落實(shí)食品安全主體責(zé)任相關(guān)記錄要求有什么不同？
答：《規(guī)定》要求，落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度等記錄應(yīng)存檔備查。企業(yè)可結(jié)合原有管理體系，以電子數(shù)據(jù)或紙質(zhì)檔案等形式存檔。
《辦法》對(duì)個(gè)體工商戶等主體開(kāi)展自查，沒(méi)有記錄要求。
8.問(wèn)：監(jiān)管人員如何對(duì)主體落實(shí)《辦法》情況開(kāi)展檢查？
答：縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)將相關(guān)主體的食品安全員確定、培訓(xùn)、日常履職以及食品安全自查情況，作為檢查內(nèi)容，重點(diǎn)檢查食品安全員信息是否公示、食品安全員是否具備相應(yīng)能力、是否通過(guò)自查及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患等內(nèi)容。
