近日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布了關(guān)于預(yù)防食源性肉毒中毒的風(fēng)險(xiǎn)提示，提示國(guó)家食源性疾病病例監(jiān)測(cè)系統(tǒng)識(shí)別多例因食用即食熟肉制品、自制發(fā)酵食品引起的肉毒中毒病例。另外也見(jiàn)有報(bào)道如流水面、團(tuán)餐、便當(dāng)?shù)仁澄镏卸臼录?。依?jù)世界衛(wèi)生組織發(fā)布的食品安全五要點(diǎn)原則，大部分食源性疾病都可以通過(guò)正確的操作來(lái)預(yù)防，但隨著網(wǎng)購(gòu)、外賣、遠(yuǎn)途攜帶等消費(fèi)習(xí)慣的變化、食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防要更為謹(jǐn)慎。因此，結(jié)合近期預(yù)警和風(fēng)險(xiǎn)信息，四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局做出以下溫馨提示：
一、什么是肉毒中毒
* 肉毒桿菌是一種在缺氧條件下產(chǎn)生危險(xiǎn)毒素（肉毒毒素）的細(xì)菌，分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8個(gè)型別，其中， A、B、E、F四個(gè)型別可引起人類中毒。
* 肉毒毒素是已知最致命的物質(zhì)之一，肉毒毒素阻抑神經(jīng)功能，會(huì)導(dǎo)致呼吸肌和肌肉麻痹。
* 人類肉毒桿菌中毒可指食源性、創(chuàng)傷性、吸入性肉毒中毒，以及嬰兒肉毒中毒或其他類型的中毒。
* 食源性肉毒桿菌中毒因食用加工不當(dāng)?shù)氖称芬?，是一種罕見(jiàn)疾病，如不快速診斷并使用抗毒素治療就很可能致命。
* 家庭自制罐頭、腌制或發(fā)酵食品是食源性肉毒桿菌的常見(jiàn)來(lái)源，在制備過(guò)程中需特別謹(jǐn)慎。
二、肉毒存在的環(huán)境特征是什么
* 肉毒桿菌是一種厭氧菌，只能在缺氧環(huán)境下生長(zhǎng)。如果在食物食用前有肉毒桿菌在食物中生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素，就會(huì)發(fā)生食源性肉毒桿菌中毒。肉毒桿菌產(chǎn)生孢子，這種孢子廣泛存在于環(huán)境中，包括土壤、河流和海水。
* 細(xì)菌生長(zhǎng)和毒素形成都發(fā)生在缺氧環(huán)境下，并且與存儲(chǔ)溫度和防腐劑情況有關(guān)，必要情況下可按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定使用亞硝酸鹽、那他霉素等食品添加劑進(jìn)行預(yù)防。大多發(fā)生在輕度腌制、未經(jīng)充分加工并且在家里裝罐或裝瓶的食品中。肉毒中毒一年四季均可發(fā)生，我國(guó)常見(jiàn)的中毒現(xiàn)象大多由家庭自制的發(fā)酵豆制品、風(fēng)干肉制品等密封發(fā)酵食物，如臭豆腐、豆瓣醬、罐頭、腌制食品等，特別是原料腐敗、不新鮮等影響最為關(guān)鍵，還更常涉及真空包裝的即食食品。
* 肉毒桿菌在酸性環(huán)境中（pH值小于4.6）不會(huì)生長(zhǎng)，因此酸性食物中不會(huì)形成毒素（但是，低pH值不會(huì)減輕之前已經(jīng)形成的毒素）。將低儲(chǔ)存溫度、含鹽量和/或pH值結(jié)合起來(lái)，可用于預(yù)防細(xì)菌生長(zhǎng)或毒素形成。
* 已經(jīng)在多種食品中發(fā)現(xiàn)肉毒毒素，包括低酸腌漬蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、魚（包括罐裝金槍魚、發(fā)酵魚制品、咸魚和熏魚）和肉制品（如火腿和香腸）。各國(guó)涉及的食品不同，主要是由于各地飲食習(xí)慣和食品腌制方法不同。
* 雖然肉毒桿菌孢子是耐熱的，但充分煮沸可以破壞孢子在無(wú)氧條件下產(chǎn)生的毒素，控制好食材內(nèi)部中心溫度。
三、如何預(yù)防肉毒中毒
* 謹(jǐn)慎網(wǎng)購(gòu)熟肉制品和發(fā)酵食品。不購(gòu)買、不食用來(lái)歷不明或小作坊或宣稱私房菜品等生產(chǎn)加工的真空包裝散裝熟肉制品、發(fā)酵類食品，特別是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差時(shí)從當(dāng)?shù)亻T店、市場(chǎng)等購(gòu)買的散裝熟肉制品不建議選擇真空包裝，最好在冷藏條件下攜帶和儲(chǔ)存，并盡快食用。發(fā)現(xiàn)罐頭食品有膨脹現(xiàn)象或開(kāi)罐后發(fā)覺(jué)有異味，一定不要食用。
* 正確儲(chǔ)存處理熟肉制品。肉毒梭菌芽胞極其耐熱，一般蒸煮溫度很難將其滅活，但其為嚴(yán)格厭氧菌，其芽胞在溫暖、潮濕、厭氧的環(huán)境下才能發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒。因此，氧氣和溫度是控制其危害的關(guān)鍵因素，最好低溫條件下攜帶和及時(shí)儲(chǔ)存。同時(shí)肉毒毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，徹底加熱煮透可有效預(yù)防肉毒中毒。
* 家庭自制發(fā)酵食品和肉制品要慎重。家庭制備植物性發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等）和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等肉制品時(shí)，應(yīng)當(dāng)正規(guī)途徑購(gòu)買原料，特別是畜禽肉，確保原輔料的清潔和新鮮度，除去泥土和雜質(zhì)，盡量防止豬、牛、羊肉在屠宰、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中被糞便和泥土污染。食品制作過(guò)程保持水、容器、接觸器具和人員衛(wèi)生，更要注意徹底蒸煮原料。特別我省傳統(tǒng)的家庭自制豆瓣醬、豆腐乳等在儲(chǔ)存過(guò)程更要注意清潔衛(wèi)生。另外如果沒(méi)有成熟、安全、可靠的自制食品條件和經(jīng)驗(yàn)，不建議盲目自制食品。
四、謹(jǐn)記食品安全五要點(diǎn)
* 一是保持清潔。加工、制備食物之前，制備食物過(guò)程中，處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時(shí)要使用流動(dòng)安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。清洗餐具和廚具時(shí)，用流動(dòng)安全的水沖洗、晾干，并經(jīng)常蒸煮消毒。廚房環(huán)境要清潔，保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內(nèi)外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時(shí)徹底清洗，并經(jīng)常更換。
* 二是生熟分開(kāi)。生的肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、蔬菜等，要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后，放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等，要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層；冰箱中食物要生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工食物的廚具、容器要生熟分開(kāi)，處理食物的案板、刀具要分開(kāi)使用，用后要分別清洗干凈。
* 三是食物要徹底煮熟燒透。正確的烹調(diào)方法和適當(dāng)?shù)臏囟?，可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調(diào)食物的中心溫度達(dá)到70℃有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時(shí)要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長(zhǎng)時(shí)間，即“小火慢燉”。熟食室溫放置后再食用，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復(fù)加熱剩菜剩飯，最好不要超過(guò)一次。
* 四是在安全的溫度下保存食物。在室溫下，熟食存放的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)；熟食和易腐敗變質(zhì)食品應(yīng)冷藏存放（5℃以下）；烹調(diào)好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時(shí)間越長(zhǎng)，微生物生長(zhǎng)繁殖的風(fēng)險(xiǎn)就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應(yīng)立即食用。另外，“冰箱不是保險(xiǎn)箱”，無(wú)論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過(guò)久，先買的先吃。
* 五是使用安全的水和食物原料。選擇新鮮的蔬菜水果、畜禽類、水產(chǎn)品等，沒(méi)有霉變腐敗的主糧、豆類、花生、動(dòng)物性原料等，適當(dāng)清洗、浸泡、削皮，降低風(fēng)險(xiǎn)。食品制作的全過(guò)程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。不用未經(jīng)處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。
堅(jiān)持“安全五要點(diǎn)”，食品風(fēng)險(xiǎn)少一點(diǎn)，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防知識(shí)積累，愿食品企業(yè)、餐飲單位、家庭廚房，都能從我做起，把好原料關(guān)、加工關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)，烹飪關(guān)，講究衛(wèi)生、養(yǎng)好習(xí)慣、煮熟煮透，把好“病從口入”這一關(guān)。
