各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局：
為落實(shí)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（市場(chǎng)監(jiān)管總局令第60號(hào)）第二十一條要求，指導(dǎo)和督促上海市食品生產(chǎn)加工小作坊、實(shí)施臨時(shí)備案管理的小型餐飲服務(wù)提供者、僅銷售預(yù)包裝食品的食品經(jīng)營(yíng)者等其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為，市市場(chǎng)監(jiān)督管理局結(jié)合本市實(shí)際，制定了《上海市其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指南》，現(xiàn)印發(fā)給你們。請(qǐng)各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局結(jié)合轄區(qū)實(shí)際，加強(qiáng)宣傳，指導(dǎo)相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者參照?qǐng)?zhí)行。
上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2023年10月17日
（此件公開(kāi)發(fā)布）
上海市其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者
落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指南
為指導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)加工小作坊、實(shí)施臨時(shí)備案管理的小型餐飲服務(wù)提供者、僅銷售預(yù)包裝食品的食品經(jīng)營(yíng)者等其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（以下簡(jiǎn)稱“其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者”）落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為，結(jié)合本市實(shí)際，制定本指南。
一、工作依據(jù)
1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例；
2.《上海市食品安全條例》；
3.《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》；
4.《上海市食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)督管理辦法》；
5.《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》（DB312019—2013）；
6.《GB31654—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》；
7.《GB31621—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》。
二、適用范圍
本市行政區(qū)域內(nèi)其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，適用本工作指南。
三、食品安全主體責(zé)任
其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)以下食品安全主體責(zé)任：
（一）加強(qiáng)食品原料和輔料的采購(gòu)、貯存和投料管理，對(duì)生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝、貯存銷售、餐飲具清洗消毒等過(guò)程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制；
（二）加強(qiáng)食品添加劑管理，不得超范圍超限量使用食品添加劑，嚴(yán)禁添加非食用物質(zhì)；
（三）保持場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與個(gè)人生活場(chǎng)所嚴(yán)格分開(kāi)，食品用具、容器、設(shè)備與個(gè)人生活用品嚴(yán)格分開(kāi)；
（四）及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品，不得對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行虛假宣傳；
（五）規(guī)范標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)管理，符合食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)包裝食品標(biāo)簽的要求；
（六）加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理；
（七）及時(shí)整改市場(chǎng)監(jiān)督管理部門日常監(jiān)督檢查指出的食品安全問(wèn)題隱患，積極配合投訴舉報(bào)調(diào)查、食品安全事故調(diào)查處理等工作；
（八）其他有關(guān)的食品安全主體責(zé)任。
四、食品安全員的配備
其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)明確一名食品安全員，從事食品安全管理具體工作。食品安全員一般由負(fù)責(zé)人擔(dān)任。
五、食品安全員的職責(zé)
（一）食品生產(chǎn)加工小作坊的食品安全員主要承擔(dān)下列職責(zé)：
1.落實(shí)生產(chǎn)加工過(guò)程控制要求，包括但不限于保持生產(chǎn)加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，做好食品及原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工操作、清洗消毒、設(shè)施設(shè)備、食品添加劑等管理工作；
2.管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況。不得安排患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病人員從事接觸直接入口食品的工作；及時(shí)督促食品生產(chǎn)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，落實(shí)洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項(xiàng)衛(wèi)生要求；
3.配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門日常監(jiān)督檢查、投訴舉報(bào)調(diào)查、食品安全事故的調(diào)查處置，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；
4.履行法律法規(guī)規(guī)章對(duì)食品安全員的其他職責(zé)規(guī)定。
（二）實(shí)施臨時(shí)備案管理的小型餐飲服務(wù)提供者的食品安全員主要承擔(dān)下列職責(zé)：
1.落實(shí)餐飲服務(wù)控制要求，包括但不限于保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，做好食品及原料采購(gòu)、貯存管理、食品加工操作、餐飲具清洗消毒等管理工作；
2.管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況，不得安排患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病人員從事接觸直接入口食品的工作；及時(shí)督促食品經(jīng)營(yíng)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，落實(shí)洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項(xiàng)衛(wèi)生要求；
3.配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門日常監(jiān)督檢查、投訴舉報(bào)調(diào)查、食品安全事故的調(diào)查處置，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；
4.履行法律法規(guī)規(guī)章對(duì)食品安全員的其他職責(zé)規(guī)定。
（三）僅銷售預(yù)包裝食品的食品經(jīng)營(yíng)者的食品安全員主要承擔(dān)下列職責(zé)：
1.落實(shí)食品銷售控制要求，包括但不限于食品檢查、人員管理、設(shè)施設(shè)備維護(hù)，做好食品購(gòu)銷、貯存等管理；
2.配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門日常監(jiān)督檢查、投訴舉報(bào)調(diào)查，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；
3.履行法律法規(guī)規(guī)章對(duì)食品安全員的其他職責(zé)規(guī)定。
（四）其他
鼓勵(lì)其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者按照前款規(guī)定，結(jié)合自身實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全員守則》。
食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。
六、食品安全動(dòng)態(tài)管理
其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合自身實(shí)際，落實(shí)自查要求，明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控重點(diǎn)。建立健全“日管控”工作機(jī)制，由食品安全員根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單每日開(kāi)展食品安全檢查，可以采取文字或圖像等形式進(jìn)行記錄，有針對(duì)性地加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控。
食品生產(chǎn)加工小作坊食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控重點(diǎn)應(yīng)當(dāng)包括：生產(chǎn)加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)加工過(guò)程控制、原料和成品貯存、從業(yè)人員健康管理等。
實(shí)施臨時(shí)備案管理的小型餐飲服務(wù)提供者食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控重點(diǎn)應(yīng)當(dāng)包括：餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工過(guò)程控制、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等。
僅銷售預(yù)包裝食品的食品經(jīng)營(yíng)者食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控重點(diǎn)應(yīng)當(dāng)包括：食品銷售場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、進(jìn)貨查驗(yàn)、冷藏冷凍食品管理、不合格食品清理等。
動(dòng)態(tài)管理過(guò)程中，食品安全員對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范和整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告。
鼓勵(lì)其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)自身實(shí)際定期組織開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)隱患排查及調(diào)度會(huì)議。
七、食品安全員培訓(xùn)考核
其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可自行組織或者委托有能力的其他機(jī)構(gòu)，對(duì)配備的食品安全員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核。
八、從業(yè)人員道德培養(yǎng)
其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要重視食品安全職業(yè)道德教育培養(yǎng)，加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員食品安全意識(shí)、食品安全責(zé)任、食品安全紀(jì)律和食品安全技能等綜合素質(zhì)培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員食品安全社會(huì)責(zé)任感。要加強(qiáng)食品安全職業(yè)道德建設(shè)，幫助食品從業(yè)人員樹(shù)立主人翁意識(shí)，使員工有集體榮譽(yù)感、工作穩(wěn)定感、職業(yè)自豪感。
九、硬件條件改善
鼓勵(lì)其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用“互聯(lián)網(wǎng)＋”形式，向消費(fèi)者展示食品生產(chǎn)加工、銷售過(guò)程。
實(shí)施臨時(shí)備案管理的小型餐飲服務(wù)提供者、僅銷售預(yù)包裝食品的食品經(jīng)營(yíng)者，采用“互聯(lián)網(wǎng)＋”視頻監(jiān)控管理時(shí)，宜覆蓋收貨區(qū)、烹飪區(qū)、專間、專用操作區(qū)、餐飲具清洗消毒區(qū)、食品銷售區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域，視頻信息保存不少于7天。
已采用“互聯(lián)網(wǎng)＋”的其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，可簡(jiǎn)化食品生產(chǎn)加工過(guò)程各類臺(tái)賬記錄。
